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2025年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案(共350题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.锅内放少量水

B.先用油涂抹锅底

C.炒菜时不停翻炒

D.锅内温度过高

2.炖汤时，为什么不宜过早加入盐？()

A.影响汤的口感

B.使汤变得浑浊

C.增加烹饪时间

D.影响汤的营养成分

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加鱼的口感

B.使鱼更容易入味

C.帮助鱼更好地受热

D.增加鱼的营养价值

4.红烧肉的颜色是如何形成的？()

A.糖色烧制

B.肉本身带色

C.老抽上色

D.酱油染色

5.做蛋糕时，为什么需要打发蛋白？()

A.增加蛋糕的口感

B.使蛋糕更加松软

C.提高蛋糕的营养价值

D.改善蛋糕的外观

6.在烹饪中，如何判断鸡蛋是否熟透？()

A.观察蛋黄是否凝固

B.听鸡蛋的声音

C.用牙签扎蛋壳

D.观察蛋白颜色

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例应该是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.炒菜时，如何防止蔬菜颜色变暗？()

A.快速翻炒

B.长时间高温烹饪

C.使用大量油

D.加盖烹饪

9.炖肉时，如何使肉质更加鲜嫩？()

A.高温快速炖煮

B.长时间低温炖煮

C.多加调料

D.使用高压锅

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作糖醋排骨时常用的调味品？()

A.料酒

B.酱油

C.白糖

D.醋

E.葱姜蒜

F.番茄酱

11.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.炖

E.凉拌

F.煮

12.以下哪些食材适合用来做汤底？()

A.骨头

B.肉块

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆腐

F.米饭

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

E.切末

F.刀背剁

14.以下哪些是制作糕点时常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

E.糖

F.盐

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，为了去除腥味，常使用的一种调料是________。

16.制作红烧肉时，为了使肉更加入味，通常会在肉块上划几刀，这样做可以________。

17.在炖汤时，为了使汤汁更加清澈，通常会在汤中加入________。

18.制作蛋糕时，打发蛋白的目的是________。

19.在烹饪鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩，通常会用________进行腌制。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，使用高温快速翻炒可以防止菜肴粘锅。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，加入的盐越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

22.制作糕点时，发酵粉和酵母的作用是相同的。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响食物的营养。()

A.正确B.错误

24.制作凉菜时，蔬菜可以长时间浸泡在水中，以保持其新鲜度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中常见的四种刀工技巧及其应用。

26.在制作汤品时，如何判断汤是否炖煮到位？

27.请解释为什么在烹饪鱼时，需要在鱼身上划几刀？

28.在制作蛋糕时，为什么要打发蛋白？

29.请简述烹饪中常见的调味品及其作用。

2025年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案(共350题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜前用油涂抹锅底可以形成保护膜，防止菜肴粘锅。

2.【答案】A

【解析】过早加入盐会改变汤的口感，使其变得过咸。

3.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以增加鱼的表面积，使调料更容易渗透，从而更好地入味。

4.【答案】A

【解析】红烧肉的颜色主要是通过糖色烧制形成的，糖色在高温下会发生美拉德反应，使肉呈现出红亮的颜色。

5.【答案】B

【解析】打发蛋白可以产生大量气泡，使蛋糕结构更加松软。

6.【答案】A

【解析】鸡蛋熟透时，蛋黄会完全凝固，这是判断鸡蛋是否熟透的标准。

7.【答案】C

【解析】糖醋汁的比例通常为3份糖和1份醋，这样可以使菜肴酸甜适中。

8.【答案】A

【解析】快速