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西式面点师测试题及参考答案

一、单选题（共20题，每题2分，共40分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发至哪种状态最适宜（）

A.鱼眼泡状B.湿性发泡C.干性发泡D.粗糙颗粒状

答案：C

解析：戚风蛋糕需依靠打发蛋白形成稳定泡沫支撑结构，干性发泡状态（提起打蛋器呈直立小尖角）能承受面糊重量，避免成品塌陷。

下列哪种原料不属于西式面点常用的膨松剂（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.吉利丁

答案：D

解析：吉利丁是胶体原料，主要作用是凝固成型（如制作慕斯、果冻），无膨松功能；酵母、小苏打、泡打粉均能通过产气使制品蓬松。

台式打蛋器在使用后清洁时，正确的做法是（）

A.整机浸泡在水中清洗B.仅拆卸搅拌头用清水冲洗C.用酒精擦拭电机部分D.直接用湿布擦拭机身

答案：B

解析：台式打蛋器电机部分怕水，清洁时需拆卸搅拌头单独清洗，机身用干布或半干布擦拭，避免进水损坏电机。

制作泡芙时，面糊加热过度会导致（）

A.成品膨胀良好B.表皮光滑C.面糊起筋过硬D.内部组织均匀

答案：C

解析：泡芙面糊加热时需控制温度，过度加热会使面粉过度糊化起筋，导致烘烤时膨胀受阻，成品坚硬不空心。

下列哪种烤箱模式最适合烤制饼干（）

A.上下火同温B.上火高、下火低C.下火高、上火低D.仅上火加热

答案：A

解析：饼干需均匀受热以保证色泽一致、口感酥脆，上下火同温模式能避免表面焦糊或底部未熟透的问题。

淡奶油打发前需冷藏的主要目的是（）

A.延长保质期B.降低脂肪熔点C.便于形成稳定泡沫D.去除异味

答案：C

解析：低温环境能使淡奶油中的脂肪分子更易凝结，打发时空气更易被包裹形成稳定泡沫，避免出现油水分离。

制作法式长棍面包时，面粉与水的比例通常为（）

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1.0

答案：C

解析：法式长棍需高含水量面团形成疏松多孔的内部组织，面粉与水1:0.7的比例既能保证面团延展性，又便于发酵产气。

下列哪种工具常用于西式面点的裱花操作（）

A.刮板B.裱花袋与裱花嘴C.擀面杖D.粉筛

答案：B

解析：裱花袋配合不同形状的裱花嘴，可将奶油、面糊等原料挤成多种花纹造型，是蛋糕装饰的核心工具。

酵母发酵的适宜温度范围是（）

A.0-5℃B.10-15℃C.28-32℃D.40-45℃

答案：C

解析：此温度区间能激活酵母活性，促进其分解糖类产生二氧化碳，同时避免温度过高杀死酵母或过低抑制发酵。

制作提拉米苏时，核心原料马斯卡彭芝士的最佳储存温度是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.常温

答案：B

解析：马斯卡彭芝士质地柔软，0-4℃冷藏可保持其细腻口感，防止变质，且便于与其他原料混合均匀。

下列哪种情况会导致饼干成品口感过硬（）

A.糖量过多B.油脂不足C.烘烤时间过短D.面粉筋度低

答案：B

解析：油脂能在面粉颗粒间形成润滑层，限制面筋形成，油脂不足会使面筋网络过密，导致饼干口感坚硬。

烤箱预热的主要目的是（）

A.节省烘烤时间B.使制品受热均匀C.延长烤箱寿命D.去除烤箱异味

答案：B

解析：预热可使烤箱内温度达到设定值，制品放入后能立即处于稳定热环境中，避免因初期温度不足导致发酵、膨胀异常。

制作曲奇饼干时，黄油打发的关键是（）

A.黄油完全融化B.打发至颜色变浅、体积膨大C.加入蛋液后快速搅拌D.与面粉混合后再打发

答案：B

解析：黄油打发后引入空气形成气泡，能使曲奇口感酥脆，颜色变浅、体积膨大是黄油打发到位的典型特征。

下列哪种原料具有凝固和稳定乳化的作用（）

A.白砂糖B.蛋黄C.低筋面粉D.杏仁粉

答案：B

解析：蛋黄中的卵磷脂是天然乳化剂，能使油和水均匀混合，同时蛋黄中的蛋白质可增强制品稳定性，如在蛋黄酱、蛋糕中的应用。

面包二次发酵的主要目的是（）

A.增加面包体积B.缩短烘烤时间C.降低面团温度D.减少油脂含量

答案：A

解析：二次发酵能使面团进一步产生二氧化碳，使面筋网络更舒展，从而增加面包体积，改善内部疏松度。

制作慕斯时，加入吉利丁的最佳温度是（）

A.0-5℃B.20-30℃C.40-50℃D.60-70℃

答案：C

解析：吉利丁在40-50℃时能充分溶解，且此温度不会破坏慕斯中奶油等原料的稳定性，过高温度会导致吉利丁失去凝固能力。

下列哪种操作不符合西式面点卫生规范（）

A.操作前洗手消毒