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餐饮业食品安全自查表及操作规范

前言：筑牢食品安全的第一道防线

餐饮服务的核心在于为消费者提供安全、健康、美味的食品。食品安全不仅关系到顾客的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉与长远发展。建立并严格执行食品安全自查制度，是餐饮企业落实主体责任、防范风险于未然的关键举措。本指南旨在提供一份专业、实用的餐饮业食品安全自查表及配套操作规范，帮助企业系统性地排查隐患，持续改进管理水平，确保从食材到餐桌的每一个环节都符合安全标准。

一、自查的基本原则与频率

食品安全自查应遵循常态化、全面化、精细化、责任化的原则。企业应根据自身规模、经营特点、客流量以及食品风险等级，确定合理的自查频率：

*日常自查：每日上岗前及营业结束后，由各岗位负责人对本环节进行快速检查。

*定期自查：每周至少进行一次覆盖全流程的综合性自查，由食品安全管理员组织实施。

*专项自查：在重大节假日、季节交替、设备维修后、引入新食材或新工艺等特殊节点，应开展针对性的专项自查。

*飞行检查：企业负责人可随机进行突击检查，以检验日常管理的真实状况。

二、食品安全自查表

（一）从业人员健康与个人卫生

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检查项目

检查要点与标准

常见问题与整改方向

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1.1

健康证明

所有在岗员工（包括新入职、临时及实习人员）均持有有效的健康证明，并在有效期内。健康证明上墙公示。

健康证明过期、缺失。立即组织相关人员补办，未取得有效证明不得上岗。

1.2

晨检制度

建立并执行每日晨检制度，记录员工有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症。

晨检流于形式或未记录。完善晨检表，对有疑似症状员工立即调离岗位或安排休息。

1.3

个人卫生习惯

在岗期间穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后等情况下按规定洗手消毒。

未按规定穿戴工服帽、操作时挠头摸脸、洗手不规范。加强培训与监督，配备合格的洗手消毒设施及用品。

1.4

手部清洗消毒

洗手池专用，配备洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手器）、符合要求的消毒液。员工能正确掌握六步洗手法。

洗手池混用、消毒液浓度不够或失效、员工洗手步骤不完整。定期更换消毒液，张贴洗手流程图，加强现场督导。

1.5

在岗行为规范

不在操作间吸烟、饮食、嚼口香糖；不携带与工作无关的个人物品进入操作区；不面对食品打喷嚏、咳嗽。

存在违规行为。加强教育，明确奖惩制度，管理人员以身作则。

（二）场所环境卫生

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检查项目

检查要点与标准

常见问题与整改方向

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2.1

内外环境整洁

经营场所内外地面、墙壁、门窗、天花板清洁，无破损、无霉斑、无积水、无油污、无杂物堆放。

地面有油污、积水，墙角有蛛网，门窗玻璃污渍。建立每日清洁schedule，责任到人，定期检查。

2.2

通风排气设施

厨房排烟罩、通风扇等运转正常，定期清洁，无油垢堆积。就餐区空气流通，无异味。

排烟效果差，扇叶油垢厚重。增加清洁频次，确保通风系统有效运行。

2.3

废弃物处理

设置专用的垃圾桶（箱），加盖，分类收集。废弃物日产日清，垃圾桶（箱）及周边定期清洁消毒。

垃圾桶未加盖、垃圾外溢、清运不及时导致异味。规范垃圾处理流程，加强清洁消毒。

2.4

防蝇防鼠防虫设施

安装合格的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等。定期检查捕虫情况，投放鼠药或安装粘鼠板（远离食品区）。

防蝇设施缺失或失效，发现鼠迹、蟑迹。立即补充或维修设施，必要时请专业消杀公司处理。

2.5

清洁工具管理

清洁工具（拖把、抹布、水桶等）专用，分区存放，定期清洗消毒，避免交叉污染。

清洁工具混用、随意堆放。明确标识，固定存放位置，使用后及时清洁消毒。

（三）原辅料采购与贮存

序号

检查项目

检查要点与标准

常见问题与整改方向

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