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调饮师技能操作实操考核表

一、基础操作题（共5题，每题10分，总分50分）

1.咖啡豆研磨度调整

请描述在制作意式浓缩咖啡时，如何根据不同咖啡豆品种（如阿拉比卡和罗布斯塔）和萃取目标（浓郁或清爽）调整研磨度，并说明研磨过粗或过细可能导致的常见问题。

2.牛奶打发技巧

请演示如何使用蒸汽棒为拿铁或卡布奇诺打奶泡，并解释正确的温度、奶量分配和打发手法对奶泡质地的影响。

3.茶底水温控制

制作英式伯爵茶时，应使用多少摄氏度的水温？为什么？若水温过高或过低会对茶汤风味产生何种影响？

4.糖浆配比计算

若需制作一杯含糖量为30%（按体积计算）的摩卡咖啡，应如何计算咖啡、牛奶和糖浆的比例？

5.工具清洁顺序

请列出意式咖啡机、磨豆机、滤杯和压粉器的标准清洁步骤，并说明为何清洁顺序对设备维护的重要性。

二、创意调饮设计题（共3题，每题15分，总分45分）

6.季节限定特调设计

以“夏威夷果香芒果冰沙”为主题，设计一款适合夏季推广的饮品，需包含原料清单、制作步骤、风味特点及销售话术。

7.低糖饮品创新

设计一款使用植物奶（如燕麦奶）制作的低糖拿铁，要求说明甜味替代品（如甜菊糖苷或蜂蜜）的选择原因及口感平衡技巧。

8.经典饮品改编

将传统美式咖啡改编为“冰萃咖啡茶拿铁”，需明确茶底选择、萃取方式、冰块添加比例及装饰建议。

三、应急处理题（共2题，每题20分，总分40分）

9.设备故障排查

意式咖啡机出现“萃取时间过长”的警报，可能的原因有哪些？请按排查顺序列出至少三种解决方案。

10.顾客过敏应对

顾客反馈饮用后出现过敏反应，而饮品中含有乳制品成分。请说明应如何快速确认过敏源，并采取何种安抚措施。

四、理论结合实操题（共3题，每题25分，总分75分）

11.地域风味融合

以云南古树红茶为基底，融入墨西哥风味（如橙皮和巧克力碎），设计一款“红茶摩卡”，需说明风味融合的逻辑及制作要点。

12.咖啡豆产地品鉴

假设顾客询问不同产地的咖啡豆（如埃塞俄比亚耶加雪菲、哥伦比亚苏普莫）的口感差异，请从酸度、醇厚度、余韵三个维度进行对比说明。

13.饮品标准化培训

为新员工讲解“手冲咖啡黄金比例”（咖啡粉：水=1:15）的测量方法，并说明如何通过视觉和闻香判断萃取是否达标。

答案与解析

一、基础操作题

1.咖啡豆研磨度调整

-答案：阿拉比卡豆研磨度需更细（如意式浓缩需0.2-0.3mm），罗布斯塔豆可稍粗（0.3-0.4mm）。根据萃取目标，浓郁型（低流速）需细研磨，清爽型（高流速）需略粗。研磨过粗导致流速过快、酸涩；过细则流速慢、苦涩。

-解析：研磨度影响萃取效率，需结合豆种特性与冲煮方式调整。

2.牛奶打发技巧

-答案：水温60-65℃为宜，先注入约1/3奶量，蒸汽棒倾斜45°从底部打入，避免直接冲击顶部。打发至泡沫绵密、有奶油光泽。

-解析：过高水温易焦糊，过低则无法打发；倾斜手法使奶泡细腻。

3.茶底水温控制

-答案：水温90-95℃。过高会烫伤茶叶，释放苦涩物质；过低则香气不足。伯爵茶宜稍高水温以激发香料风味。

-解析：水温与茶叶释放物质直接相关，需因茶而异。

4.糖浆配比计算

-答案：假设总量200ml，需60ml糖浆（30%×200ml）。咖啡：牛奶：糖浆=80:120:60（按体积）。

-解析：通过比例分配实现目标甜度，需精确计量。

5.工具清洁顺序

-答案：先清洁滤杯和压粉器（残留咖啡粉），再清洗意式机（从热交换器至泵组），最后磨豆机（避免交叉污染）。

-解析：清洁顺序避免污染，延长设备寿命。

二、创意调饮设计题

6.季节限定特调设计

-答案：

-原料：芒果泥60g、夏威夷果酱30g、燕麦奶200ml、冰块100g、柠檬汁10ml。

-步骤：冰块打底，倒入芒果泥、夏威夷果酱，加燕麦奶搅打至顺滑，顶部挤柠檬汁装饰。

-话术：“热带果香与坚果甜味，适合夏日消暑！”

-解析：结合热带水果与坚果风味，突出季节性。

7.低糖饮品创新

-答案：

-原料：燕麦奶150ml、冰块50g、甜菊糖苷5g、香草精3滴、速溶咖啡粉30g。

-步骤：冰块打底，咖啡粉加燕麦奶萃取，加甜菊糖苷和香草精调味。

-解析：甜菊糖苷替代蔗糖，口感自然。

8.经典饮品改编

-答案：

-原料：红茶包1个、冰块80g、冰萃咖啡液100ml、椰奶100ml、肉桂粉少许。

-步骤：冰块打底，倒入冰萃咖啡和椰奶，泡开红茶过滤加入，撒肉桂粉。

-解析：融合茶与咖啡风味，适合冷饮市场。

三、应急处理题

9.设备故障排查

-答案：

1.检查粉碗是否过满或研磨度太细（调整至标准值）。

2.检查水流是否顺畅（清理水泵滤网）。

3.检查压力泵是否卡顿（润滑或更