T_CZSPTXH 288-2024 潮州菜 香麻煎猪方筋烹饪工艺规范.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH288—2024

潮州菜香麻煎猪方筋烹饪工艺规范

2024-09-25发布

2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH288—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院。

本文件起草人：黄霖。

本文件于2024年09月25日首次发布。

T/CZSPTXH288—2024

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潮州菜香麻煎猪方筋烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜香麻煎猪方筋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜香麻煎猪方筋。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：猪方（板）筋（300g）1条、芝麻100g、姜20g、葱20g、芫荽20g、蒜头20g、鸡

蛋清1个。

4.1.2调味料：沙茶酱12g、排骨酱12g、蒜蓉酱12g、南乳汁12mL、白糖20g、生粉10g、料酒5mL、

调和油200mL。

4.2要求

把姜、葱、芫荽、蒜头洗净沥干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。

5烹饪器具

5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

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6.1猪方筋加入沙茶酱、排骨酱、蒜蓉酱、南乳汁、白糖、生粉、姜葱酒汁调味腌渍20min备用。

6.2猪方筋沥干汁液，刷上鸡蛋清，粘上白芝麻，用竹签上下穿过固定，吊晾风干15min。

6.3中火烧热锅加入调和油，烧至六成热放入猪方筋煎至两面金黄色成熟捞出，改刀切成底3cm×高

6cm的长三角形装盘。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

芝麻附着牢固。

8.2色泽

色泽金黄。

8.3香味

芝麻香浓。

8.4口味

咸香。

8.5质感

柔韧有弹性。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片