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面点师初级实操技能考核评估表

一、面团制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目1（20分）：手工和面与揉面操作

要求：

-选手需根据指定配方（如：500克面粉、300克水、5克酵母、10克糖、适量盐），独立完成手工和面操作，要求面团表面光滑、无干粉、无气泡。

-在规定时间内（10分钟）完成揉面，达到“三光”（面光、手光、盆光）标准，并展示基本发酵状态（发酵至原体积1.5倍）。

-评分标准：面团均匀性（8分）、揉面手法（6分）、发酵程度（6分）。

2.题目2（20分）：基础面团分割与搓条操作

要求：

-将发酵好的面团分割成8等份，每份重约50克，要求重量误差≤2克。

-将每份面团搓成直径1.5厘米、长度约15厘米的均匀长条，要求无折痕、无粘连。

-评分标准：重量精准度（8分）、搓条均匀性（6分）、操作效率（6分）。

3.题目3（20分）：面团擀卷与成型操作（以花卷为例）

要求：

-将搓好的长条面团擀成椭圆形，卷起并捏紧收口，制作成标准花卷。

-成品要求：长度均约10厘米，表面光滑，无明显褶皱。

-评分标准：成型美观度（10分）、结构完整性（5分）、操作规范性（5分）。

4.题目4（20分）：基础发酵与排气操作

要求：

-将成型面团放入蒸屉，进行基础发酵（约30分钟），要求发酵至1.8倍大，表面松软。

-发酵后进行排气操作，用手指按压面团中央，回弹迅速且无塌陷。

-评分标准：发酵程度（10分）、排气效果（5分）、操作轻柔度（5分）。

5.题目5（20分）：蒸制与成品评价（以馒头为例）

要求：

-将排气后的面团蒸制（水开后蒸12分钟），冷却后评价成品。

-成品要求：色泽洁白、底部平整、内部无蜂窝、口感松软。

-评分标准：外观评价（10分）、内部组织（5分）、蒸制时间把控（5分）。

二、馅料调制（共3题，每题30分，总分90分）

1.题目6（30分）：甜馅制作（以豆沙馅为例）

要求：

-按配方（如：500克红豆、100克糖、50克猪油）制作豆沙馅，要求细腻无颗粒、甜度适中。

-成品需展示馅料包裹性（如用于包汤圆），无外溢。

-评分标准：馅料细腻度（10分）、甜度平衡（10分）、包裹性（10分）。

2.题目7（30分）：咸馅制作（以猪肉白菜馅为例）

要求：

-按配方（如：300克猪肉末、200克白菜、30克面粉）制作咸馅，要求调味均匀、油润不腻。

-成品需展示可塑性强（如用于包饺子），无出水。

-评分标准：调味均衡性（10分）、油润度（10分）、可塑性（10分）。

3.题目8（30分）：馅料状态评价（综合题）

要求：

-选手需评价两种馅料（如豆沙馅和猪肉白菜馅）的适用性，说明不同馅料对主坯的影响（如豆沙馅适合高筋面团，猪肉馅适合中筋面团）。

-评分标准：馅料匹配度（15分）、工艺分析（10分）、安全性说明（5分）。

三、成型与装饰（共2题，每题35分，总分70分）

1.题目9（35分）：包子与饺子成型操作（以三鲜饺子为例）

要求：

-制作饺子皮（擀面杖擀成圆形，直径约8厘米），要求厚薄均匀。

-包制饺子（馅料占饺子皮1/3），要求捏边紧密、无破口。

-装饰要求：可在边缘压出花边，或添加少量葱花点缀。

-评分标准：皮料标准度（10分）、包制工艺（15分）、装饰美观度（10分）。

2.题目10（35分）：花卷与馒头综合成型

要求：

-制作花卷（要求卷条紧密、无气泡），馒头（要求底部平整、顶部光滑）。

-成型后需标注发酵时间与温度控制要点（如28℃环境下发酵40分钟）。

-评分标准：成型工艺（20分）、标注准确性（10分）、现场整洁度（5分）。

四、综合考核（1题，40分）

题目11（40分）：速成面点制作（以葱油饼为例）

要求：

-选手需在20分钟内完成葱油饼制作，包括和面（中筋面粉400克、水200克）、擀饼（厚度0.5厘米）、刷油（芝麻油）、煎制（两面金黄）。

-成品要求：外酥里软、葱香浓郁、大小适中（直径约15厘米）。

-评分标准：工艺流程（15分）、成品口感（10分）、时间效率（10分）、卫生规范（5分）。

答案与解析

一、面团制作

题目1：和面需顺一个方向搅拌，揉至表面光滑；发酵需28℃恒温，避免温差过大。

题目2：分割用割面刀，每份重量用电子秤校准；搓条需双手交替推压。

题目3：擀面时中间稍厚边缘薄，卷起后用拇指捏紧收口。

题目4：发酵以指压无印为准；排气用拇指按压面团中央。

题目5：蒸制前冷水上锅预热，蒸后焖3分钟防止回缩。

二、馅料调制

题目6：红豆需提前浸泡，加猪油防粘腻；甜度可通过糖量调整。

题目7：白菜需挤干水分，面粉吸油防出水；调味需后放盐提鲜。

题目8：豆沙馅适合高筋面，猪