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2025年6月食品卫生学试题库与参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒（）

选项A:猪肉

选项B:米饭

选项C:鲐鱼

选项D:面筋

选项E:菜花

正确答案：(C)

说明：鲐鱼中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，细菌产生的脱羧酶可使组氨酸脱羧基形成组胺。组胺可引起过敏反应，导致患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红等症状，严重时可出现喉头水肿等。米饭、菜花、猪肉、面筋一般不会引起此类中毒症状。

2.试题：真菌毒素的特点是（）

选项A:对热稳定，一般的加热温度不被破坏

选项B:抗生素治疗有效

选项C:引起的中毒无季节性、地区性

选项D:反复接触，机体可产生抗体

选项E:分子结构复杂

正确答案：(A)

3.试题：食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（）

选项A:动物性食物

选项B:有毒食物

选项C:植物性食物

选项D:正常数量可食状态的有毒食物

选项E:腐败变质的食物

正确答案：(D)

说明：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。其中强调的是正常数量可食状态下的有毒食物，如某些本身含有天然毒素的食物在正常食用量时可能导致中毒。有毒食物范围较宽泛不准确；腐败变质食物不一定直接导致食物中毒；动物性和植物性食物本身不一定会引起食物中毒，关键看食物是否被污染或含有有毒有害物质。

4.试题：转基因食品的技术特征是（）

选项A:利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术

选项B:利用载体系统的重组DNA

选项C:以上说法均正确

选项D:采用基因工程技术

正确答案：(C)

说明：转基因食品的技术特征包括采用基因工程技术，利用载体系统的重组DNA，以及利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术，所以以上说法均正确，答案选D。

5.试题：对甲醇毒作用最敏感的部位是（）

选项A:听神经

选项B:肝脏

选项C:肾脏

选项D:视神经

选项E:心脏

正确答案：(D)

说明：甲醇进入人体后，可迅速分布于机体各组织内，其中，对视神经和视网膜有特殊的亲和力，甲醇在体内代谢产生的甲醛和甲酸会对视神经造成损害，是甲醇毒作用最敏感的部位。而听神经、肝脏、肾脏、心脏虽也可受甲醇影响，但不是最敏感部位。

6.试题：我国已禁止使用的农药是（）

选项A:马拉硫磷

选项B:乐果

选项C:有机氯农药

选项D:敌百虫

选项E:内吸磷

正确答案：(D)

7.试题：农药污染食品的主要途径有（）

选项A:农作物从污染的环境中吸收农药

选项B:农药喷洒对农作物的直接污染

选项C:以上都是

选项D:生物富集作用

选项E:运输和贮存中混放

正确答案：(C)

说明：农药污染食品的主要途径包括：农药喷洒对农作物的直接污染，农作物从污染的环境中吸收农药，通过生物富集作用使农药在生物体内积累，以及在运输和贮存中与其他物品混放导致食品被污染等。所以以上选项均是农药污染食品的途径，答案选E。

8.试题：工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）

选项A:氢氰酸

选项B:甲醛

选项C:甲醇

选项D:乙醇

选项E:杂醇油

正确答案：(C)

说明：甲醇是工业酒精兑制假酒中对人体危害最大的成分。甲醇进入人体后，经代谢产生甲醛和甲酸，可导致严重的眼部损害甚至失明，还会引起代谢性酸中毒、神经系统损害等多系统损伤，对人体健康造成极大危害。乙醇是酒精的主要成分，适量摄入一般无害；氢氰酸、甲醛、杂醇油虽也有一定毒性，但在工业酒精兑制假酒中不是危害最大的成分。

9.试题：引起组胺中毒的鱼类为（）

选项A:河豚鱼

选项B:青皮红肉鱼海产鱼

选项C:红肉鱼

选项D:内陆湖泊鱼

正确答案：(B)

说明：青皮红肉鱼海产鱼中含有较多的组氨酸，在一定条件下易被微生物分解产生组胺，从而引起组胺中毒。而河豚鱼中毒主要是因为河豚毒素；红肉鱼和内陆湖泊鱼一般较少因自身原因导致组胺中毒。

10.试题：肉毒梭菌产生的毒素是（）

选项A:外毒素

选项B:致泻毒素

选项C:内毒素

选项D:肠毒素

选项E:致呕毒素

正确答案：(A)

说明：肉毒梭菌产生的毒素是外毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的毒物，毒性比氰化钾强1万倍，它主要作用于神经系统的胆碱能神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉松弛性麻痹。外毒素是细菌在生长过程中由细胞内分泌到细胞外的毒性物质。肉毒梭菌产生的肉毒毒素就属于外毒素。

11.试题：N-亚硝基化合物特性（）

选项A:是强致癌物

选项B:加热煮沸时可促进其分解

选项C:通过胎盘、乳汁使子代发生肿