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制作面包培训课程

目录

CATALOGUE

01

课程概述

02

基础知识讲解

03

材料与工具准备

04

制作流程详解

05

技巧与问题处理

06

实践与评估环节

PART

01

课程概述

学员将系统学习面团发酵、整形、烘烤等核心工艺，能够独立完成法棍、吐司等经典面包的制作。

掌握基础面包制作技术

深入讲解面粉、酵母、水等原料的理化性质及其对成品的影响，帮助学员科学调整配方以适应不同需求。

理解原料特性与配比

强化操作规范与卫生管理知识，确保学员在制作过程中符合食品安全标准，避免交叉污染与变质风险。

培养食品安全意识

培训目标设定

理论模块

分阶段练习基础面团制作（如甜面团、欧式面团）、装饰技法（割包、刷蛋液）及特殊品类（如全麦面包、无糖面包）的工艺要点。

实操模块

进阶专题

包括天然酵种培养、低温长时间发酵技术等高级内容，满足学员对专业技能的深度需求。

涵盖面包分类、发酵原理、设备使用及故障排除等内容，辅以案例分析提升学员解决实际问题的能力。

课程内容框架

学员收益说明

技能认证与就业支持

完成课程并通过考核的学员将获得行业认可证书，并可享受合作烘焙企业的优先推荐机会。

创业指导资源

提供门店选址、成本核算、产品定价等商业知识培训，辅助学员规划小型面包坊或家庭烘焙副业。

持续学习社群

加入学员交流群组，定期获取新品配方更新、行业趋势分析及专家答疑等增值服务。

PART

02

基础知识讲解

以高筋面粉为主要原料，含水量较低，成品外皮酥脆、内部紧实，典型代表包括法棍和意大利面包，适合搭配浓汤或橄榄油食用。

添加较多油脂或糖分，质地松软细腻，常见种类如吐司、牛奶面包，适合直接食用或制作三明治，保质期相对较短需注意存储条件。

通过反复折叠面团与黄油层形成酥皮，层次分明口感轻盈，代表产品有牛角包和丹麦面包，制作工艺复杂需精准控制温度与发酵时间。

融入杂粮、坚果或天然酵种，如全麦面包、黑麦面包，富含膳食纤维和矿物质，适合追求健康饮食的人群。

面包分类与特点

硬质面包

软质面包

起酥面包

特殊风味面包

面粉

高筋面粉提供面筋网络支撑结构，中低筋面粉则影响柔软度，不同蛋白质含量决定面包的弹性和嚼劲，需根据产品类型精准选择。

酵母

生物膨松剂分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，活性干酵母与天然酵种的使用比例直接影响发酵速度与风味复杂度。

水

调节面团硬度与温度，促进面筋形成，水质硬度差异可能影响发酵效率，建议使用过滤水或矿物质含量稳定的水源。

盐与糖

盐强化面筋弹性并抑制杂菌，糖提供酵母营养且影响褐变反应，过量添加会抑制发酵需严格按配方称量。

核心成分功能

历史与文化背景

欧洲注重天然酵种与低温长时间发酵，亚洲偏好添加糖油提升口感，不同气候条件催生出独特的配方与烘焙工具。

地域工艺差异

圆形面包象征丰收与团圆，长棍面包曾是平民主食的象征，某些地区保留着节日制作特定造型面包的传统习俗。

仪式与象征意义

无麸质面包满足特殊饮食需求，冷冻面团技术提升工业化生产效率，跨界融合风味如抹茶、芝士等拓宽消费场景。

现代创新趋势

PART

03

材料与工具准备

原料选择标准

面粉品质要求

优先选用蛋白质含量在11%-13%的高筋面粉，确保面团具有良好的延展性和弹性，同时注意面粉的新鲜度与无添加剂特性。

酵母活性验证

选择耐高糖型酵母或鲜酵母，需通过温水活化测试确认其发酵活力，避免因酵母失效导致面团膨胀不足。

液体原料控制

使用纯净水或全脂牛奶时需精确控制温度（25-30℃），避免破坏酵母活性；若添加鸡蛋需确保新鲜度以提升面包风味。

辅料安全性

黄油、糖、盐等辅料需符合食品级标准，黄油建议选用无盐发酵黄油以增强面包香气层次。

必备工具清单

配备大功率厨师机或和面机，需具备多档调速功能以适配不同面团阶段的揉面需求，如低速混合与高速出膜。

专业和面设备

电子秤（精度0.1克）、量杯量勺套装及红外测温仪，确保原料配比与温度控制的准确性。

重型金属烤盘（防变形）、硅胶垫、面团分割器及不同规格的吐司模，保障面包成型与受热均匀性。

精准测量工具

恒温发酵箱或带湿度控制的烤箱，维持温度28-32℃、湿度75%-85%的理想发酵条件。

发酵环境设备

01

02

04

03

烘焙成型器具

安全操作规范

设备使用安全

卫生管理要求

原料存储规范

应急处理流程

操作和面机时禁止徒手接触旋转部件，需使用专用刮板辅助；烤箱预热后需佩戴隔热手套取放烤盘。

面粉与酵母需密封避光保存于阴凉干燥处，油脂类原料应远离热源以防止氧化变质。

工作台面及工具需定期用食品级消毒剂清洁，操作人员需佩戴发网、口罩及一次性手套。

明确面粉粉尘防爆措施（如禁用明火），并配备灭火毯与急救箱以应对烫伤或机械伤害。

PART

04

制作流程详解

低速搅拌初期混合干湿材料，中速阶段形成面筋网络，高速