《山西陈醋生产工艺规程》（征求意见稿）编制说明.docx

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《山西陈醋生产工艺规程》标准编写说明

一、工作概况

（一）任务来源及起草人

2025年2月，由山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）提出，山西省食品工业协会立项《山西陈醋生产工艺规程》，项目依托国家陈醋智造技术中心平台。山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）高级工程师孙红奎为项目牵头人。

主要参与者及起草人

序号

姓名

性别

项目中角色

职称/职务

最高

学历

工作单位及部门

备注

1

孙红奎

男

标准主持人

高工/室主任

本科

食品与粮食检验技术研究所添加剂室

2

田莉

女

标准参与者

山西省食品研究所

3

康然

男

标准参与者

中级/室副主任

硕士研究生

食品与粮食检验技术研究所

粮油室

4

周晓霞

女

标准参与者

中级/室副主任

本科

食品与粮食检验技术研究所

农副室

5

弓耀忠

男

标准参与者

正高/副所长

研究生

食品与粮食检验技术研究所

6

张素娟

女

标准参与者

正高/室主任

研究生

食品与粮食检验技术研究所

食品室

7

赵利军

男

标准参与者

高工/室副主任

本科

食品与粮食检验技术研究所

添加剂室

8

王丹

女

标准参与者

高工/检验员

本科

食品与粮食检验技术研究所添加剂室

9

赵杨

女

标准参与者

中级/检验员

本科

食品与粮食检验技术研究所

添加剂室

10

王彬

男

标准参与者

山西省食品工业协会

11

吉晋波

男

标准参与者

工程师/生产技术总监

研究生

山西福源昌老陈醋有限公司生产部

12

王海

男

标准参与者

中级/科研

博士

食品与粮食检验技术研究所

13

王强

男

标准参与者

经理

本科

山西水塔醋业股份有限公司技术研发部

（二）简要起草过程

1、资料收集阶段：2025年3月-2025年6月。

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起草组查新、收集了同类型标准文件、有关法规和文献资料，进行了数据整理和分析。

2、企业调研阶段：2025年7月-2025年8月

起草组在省检中心和省食品工业协会支持下，深入山西省内大中小企业进行调研，就生产工艺关键点控制技术与企业技术人员反复沟通了解，收集了大量一手资料。

3、标准起草和编制说明编写阶段：2025年8月-2025年9月

起草组根据前期资料收集、查新和调研的材料，进行数据汇总、印证，进而进行标准起草、编制说明的编写。

（三）标准制定的目的和意义

制定山西陈醋生产工艺规程的目的和意义，主要从其悠久历史、行业发展、产业升级以及产品质量提升四个维度考虑。

1、历史传承角度：固化非遗技艺，延续文化根脉

山西陈醋起源于西周，成熟于明清，距今已有3000余年历史。明洪武元年（1368年），“美和居”首创“熏蒸法”与“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺，确立了“蒸、酵、熏、淋、陈”五道核心工序。制定工艺规程，可将这些靠口传心授的非遗技艺转化为标准化文本，防止技艺断代，确保历史风味和文化基因代代相传，真正实现“技艺可规范，传统不失真”。

2、行业发展角度：规范市场竞争，推动产业升级

过去行业曾长期陷于低标准竞争，部分企业以次充好、添加防腐剂，导致“山西陈醋”品牌受损。通过制定统一的工艺规程，一是可建立准入门槛：杜绝“速成醋”“勾兑醋”，净化市场环境；二是促进规模效应：

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推动中小作坊向标准化、机械化转型，提升行业集中度；三是助力国际化：为出口产品提供可追溯的工艺依据，突破海外技术壁垒。

3、产业发展角度：延伸产业链条，提升附加值

山西陈醋已从单一调味品向“醋+健康”“醋+文旅”延伸。工艺规程的制定：一是支撑深加工：为开发醋饮料、醋胶囊等功能性产品提供标准化基料；二是融合三产：与清徐醋都旅游、非遗体验结合，打造“看得见工艺、带得走产品”的文旅新业态；三是提升议价权：通过标准化生产降低边际成本，使优质醋企摆脱价格战，实现品牌溢价。

4、产品质量角度：稳定风味指标，保障食品安全

传统工艺依赖经验，易导致批次差异。工艺规程通过量化关键控制点（如熏醅温度45-50℃、陈酿周期不少于3个月），一是稳定“绵酸香甘鲜”特征：确保总酸、总黄酮和川芎嗪等功能成分达标；二是实现“零添加”：拒绝防腐剂，依靠高酸度和天然抑菌工艺保障安全；三是建立追溯体系：从高粱品种到陈酿陶缸全程编码，实现“一坛一码”质量倒查。

制定山西陈醋生产工艺规程，绝非简单的技术文件，是历史符号到现代产业标准的跨越，是将千年文化沉淀转化为现代产业竞争力的战略举措。它既是非遗技艺的“护身符”，也是产业升级的“通行证”，更是山西从“醋老大”迈向“醋强国”的关键一跃。

二、国内外相关标准比较研究材料

目前，国际上没有一部“食醋工艺规程”，也只有欧