专升本食品科学与工程专业2025年食品化学试卷（含答案）.docxVIP

专升本食品科学与工程专业2025年食品化学试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共10分。下列每小题的选项中，只有一项符合题意，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.食品化学研究的核心内容是食品中主要化学成分的化学性质及其在食品加工、贮藏和消化过程中的变化规律。

(A)定义阐述错误(B)定义阐述正确(C)仅关注营养成分(D)仅关注添加剂

2.在食品体系中，水以自由水、结合水和束缚水等形式存在，其中对微生物生长和化学反应起主要作用的是。

(A)束缚水(B)结合水(C)自由水(D)以上皆非

3.某食品的摩尔水分活度（aw）为0.85，根据水分活度对微生物生长的影响，该食品适合储存。

(A)大量需氧菌(B)大量厌氧菌(C)大部分霉菌和酵母菌(D)大部分细菌

4.柠檬酸、苹果酸等存在于水果中的有机酸，其主要作用之一是。

(A)促进蛋白质变性(B)提高食品的pH值(C)降低食品的pH值(D)抑制维生素的吸收

5.淀粉在食品加工中糊化后，其主要的物理性质变化是。

(A)溶解度降低(B)吸水膨胀，粘度增加(C)凝聚沉淀(D)易被酸水解

6.脂肪酸分子中，碳链上含有不饱和双键时，其熔点和密度通常。

(A)熔点升高，密度增大(B)熔点降低，密度减小(C)熔点升高，密度减小(D)熔点降低，密度增大

7.食物中的油脂在空气中发生酸败，产生哈喇味，其主要化学过程是。

(A)氢化反应(B)水解反应(C)氧化反应(D)异构化反应

8.蛋白质变性是指其空间结构被破坏，导致理化性质发生改变，但。

(A)氨基酸序列被破坏(B)水解键断裂(C)沉淀析出(D)生物学活性丧失

9.维生素C（抗坏血酸）在食品加工中易被破坏，其主要破坏途径包括。

(A)高温、氧气、光照(B)低温、惰性气体、避光(C)低温、高湿、避光(D)真空、氮气、冷藏

10.食品添加剂抗氧化剂的主要功能是。

(A)延长食品的货架期(B)改善食品的质构(C)增加食品的营养价值(D)赋予食品特殊颜色

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。）

1.食品中的碳水化合物主要包括_单糖、双糖和多糖_，其中淀粉和纤维素都属于_多糖_。

2.脂类在食品中具有重要的_能量_储备作用和_风味_贡献。

3.蛋白质的一级结构是指其氨基酸残基的_序列_，这是决定蛋白质空间结构和功能的基础。

4.水分活度（aw）是影响食品中_微生物生长_和_化学反应速率_的关键因素。

5.食品加工过程中，美拉德反应和焦糖化反应是导致食品_色泽_和_风味_形成的重要化学变化。

6.矿物质虽然需求量不大，但对于维持人体正常生理功能至关重要，如钙、铁、锌、碘等都是必需的_微量元素_。

7.食品中的风味物质种类繁多，主要包括_香_和_味_两大类，它们来源于原料本身、加工过程产生的化学物质以及食品添加剂。

8.食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味，防腐、保鲜以及为增加营养成分而加入食品中的物质，其使用必须符合相关_法规_要求。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出下列名词的精确定义。）

1.水分活度（WaterActivity,aw）

2.非酶褐变（Non-enzymaticbrowning）

3.脂质氧化酸败（Lipidoxidationrancidity）

4.蛋白质变性（Proteindenaturation）

5.美拉德反应（Maillardreaction）

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品中水分存在的不同状态及其对食品性质的影响。

2.简述影响食品中维生素保存的因素。

3.简述淀粉和蛋白质在食品加工中发生的主要变化及其对食品质构的影响。

4.简述食品中脂类氧化酸败的过程及其对食品品质的危害。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入阐述下列问题。）

1.试述水分活度在食品储存和保鲜中的重要性，并说明常用的控制水分活度的方法。

2.论述食品化学知识在保障食品安全和提升食品营养价值方面的作用。

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六、计算题（每小题5分，共10分。请列出计算步骤并给出结果。）

1.某水果馅料的含水量（湿基）为75%，计算其水分活度（假设在25℃下测得）。（水的摩尔质量为18g/mol，馅料中非水组分的平均摩尔质量为50g/m