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2025年学校食堂食品安全各种管理制度

一、学校食堂食品安全综合管理制度

学校食堂应成立食品安全管理小组，由校长任组长，后勤主任、食堂管理员等为成员，全面负责食堂食品安全管理工作。管理小组需定期召开会议，研究和解决食品安全相关问题，制定和完善食品安全管理制度。

学校食堂必须依法取得食品经营许可证，严格按照许可范围经营。食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用要求等。新入职人员必须经过岗前培训，培训合格后方可上岗。定期组织从业人员进行知识更新培训，每年培训时间不少于40小时。建立培训档案，记录培训时间、内容、人员等信息。

学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查。自查内容包括食品原材料采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。每天进行日常检查，每周进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。对检查中发现的问题，要及时整改，并记录整改情况。同时，积极配合食品药品监管部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。

制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。成立应急处置小组，负责事故的应急处置工作。定期组织应急演练，提高应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，积极救治中毒人员，并及时向当地食品药品监管部门、教育行政部门报告。配合有关部门进行调查处理，做好善后工作。

二、学校食堂食品采购管理制度

学校食堂食品采购必须选择具有合法资质的供应商，包括食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。对供应商的资质进行严格审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件的复印件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，对于不符合要求的供应商，及时终止合作。

采购食品时，必须严格执行索证索票制度。向供应商索取发票、收据等购货凭证，以及食品合格证明文件。购货凭证和食品合格证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月。对于采购的肉类，必须索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，必须索取检验检疫证明。

建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应及时、准确、完整，不得伪造、涂改。定期对采购台账进行整理和分析，掌握食品采购情况，发现异常情况及时处理。

学校食堂不得采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

三、学校食堂食品储存管理制度

学校食堂应设置专门的食品储存场所，包括主食库、副食库、调料库等。储存场所应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应配备必要的设备设施，如货架、货柜、冷藏设备等，确保食品分类存放、离地离墙。

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到先进先出。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查食品的保质期和质量状况，发现变质、过期食品应及时清理销毁。

食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、货架等应无污垢、无积水、无杂物。储存场所应安装防鼠、防蝇、防虫等设施，防止害虫和鼠类进入。严禁在食品储存场所内堆放杂物、有毒有害物品等。

建立食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库时间、数量、品种等信息。食品入库时，应进行验收，检查食品的质量、数量、保质期等是否符合要求。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

四、学校食堂食品加工制作管理制度

学校食堂食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工制作前，应洗净双手，严格遵守操作规程。

食品加工制作应分区进行，分为粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间、裱花间等。各区域应标识明显，功能明确，不得交叉使用。粗加工区应设置专门的洗菜池、洗肉池等，做到荤素分开清洗。切配区应配备专用的刀具、案板等工具，做到生熟分开使用。

食品加工制作过程中，应严格控制加工时间和温度。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工制作凉菜、生食海产品等高危食品时，应在专间内进行，专间应配备空气消毒设备、冷藏设备等，严格遵守操作规范。

食品添加剂应严格按照国家标