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中级中式烹调师技能操作面试题库热菜方向

一、菜品制作类（共5题，每题20分）

1.题目：请现场制作一道具有川菜特色的经典热菜——水煮鱼。要求说明食材处理、烹调步骤、调味关键及出菜标准。

评分标准：材料处理（5分）、烹饪流程（10分）、调味技巧（5分）、成品标准（5分）。

2.题目：请现场制作一道粤菜代表性热菜——白切鸡。要求说明选材标准、烫制火候、斩件技巧及蘸料搭配要点。

评分标准：选材与处理（5分）、火候控制（10分）、刀工与造型（5分）、蘸料调制（5分）。

3.题目：请现场制作一道鲁菜经典热菜——葱烧海参。要求说明海参发制方法、调味层次及勾芡技巧。

评分标准：材料预处理（5分）、调味逻辑（10分）、勾芡与火候（5分）、成品色泽（5分）。

4.题目：请现场制作一道湘菜特色热菜——剁椒鱼头。要求说明鱼头处理、剁椒炒制、煨制火候及汤汁运用。

评分标准：材料处理（5分）、剁椒炒制（5分）、煨制火候（5分）、汤汁管理（5分）。

5.题目：请现场制作一道现代创新热菜——黑椒牛仔骨。要求说明牛仔骨腌制、煎制火候、黑椒酱调制及配菜搭配。

评分标准：腌制技巧（5分）、煎制火候（10分）、酱汁调制（5分）、摆盘创意（5分）。

二、刀工与雕刻类（共3题，每题25分）

1.题目：请使用冬瓜雕刻一件“鱼形”摆件，并说明雕刻步骤及注意事项。

评分标准：刀工精度（10分）、造型完整度（10分）、细节处理（5分）、安全规范（5分）。

2.题目：请使用土豆雕刻一件“花卉”主题摆件，并说明雕刻技巧及配色要求。

评分标准：刀工流畅度（10分）、主题契合度（10分）、配色合理性（5分）、创意表现力（5分）。

3.题目：请现场展示“鱼骨”精细雕刻，并说明雕刻技法及用途。

评分标准：刀法细腻度（10分）、结构稳定性（10分）、雕刻主题（5分）、实用性（5分）。

三、调味与烹饪技巧类（共4题，每题22分）

1.题目：请现场调制一份“麻辣火锅底料”，并说明香辛料配比及炒制火候。

评分标准：香辛料搭配（8分）、炒制火候（8分）、口感层次（4分）、安全操作（2分）。

2.题目：请现场调制一份“糖醋汁”，并说明糖醋比例及勾芡技巧。

评分标准：调味平衡（8分）、火候控制（8分）、勾芡效果（4分）、适用范围（2分）。

3.题目：请现场演示“红烧技法”，以五花肉为例，说明火候转换及酱色运用。

评分标准：火候掌握（8分）、酱色层次（8分）、风味渗透（4分）、成品状态（2分）。

4.题目：请现场演示“爆炒技法”，以牛肉滑炒为例，说明油温控制及出锅时机。

评分标准：油温把握（8分）、滑炒速度（8分）、嫩度控制（4分）、口感评价（2分）。

四、应急处理与知识应用类（共3题，每题28分）

1.题目：若在制作“清蒸鱼”时发现鱼肉过老，如何补救？请说明具体方法及原理。

评分标准：补救方法（10分）、原理分析（10分）、效果预期（5分）、操作安全性（3分）。

2.题目：若在制作“酱爆鸡丁”时发现鸡丁出水，如何调整？请说明具体措施及原因。

评分标准：问题诊断（8分）、调整措施（10分）、原因分析（5分）、后续预防（5分）。

3.题目：请简述“高温油炸”的安全注意事项，并结合“炸虾球”的实例说明油温管理要点。

评分标准：安全规范（8分）、油温管理（10分）、成品状态（5分）、行业规范（5分）。

答案与解析

一、菜品制作类

1.水煮鱼

答案：

-材料处理：鲜鱼（草鱼或黑鱼）去骨切片，用料酒、盐、淀粉腌制；豆芽焯水垫底；辣椒、花椒爆香。

-烹调步骤：锅中宽油烧至七成热，下鱼片滑油至半熟捞出；另起锅烧水，放入豆瓣酱、姜蒜炒香，加水煮开，下鱼片煮熟，淋热油；最后撒上辣椒面、花椒面，泼热油激发香味。

-调味关键：鱼片腌制时淀粉要足，防止粘连；汤汁要突出麻辣鲜香，豆瓣酱不可炒焦。

-成品标准：鱼片嫩滑，豆芽脆爽，麻辣过瘾，汤汁红亮。

解析：川菜水煮鱼核心在于麻辣平衡，需掌握油温和火候，避免鱼片过老。

2.白切鸡

答案：

-选材标准：三黄鸡或清远鸡，肉质紧实；冷水下锅焯水，保持鸡皮完整。

-火候控制：水开后煮10-12分钟，关火浸煮5分钟，确保熟透不老。

-刀工与造型：斩件均匀，皮肉分离，摆盘整齐；蘸料用姜葱蓉加香油。

-成品标准：鸡皮光滑，肉质嫩滑，蘸料提香。

解析：粤菜白切鸡强调原味，刀工和火候是关键，蘸料需突出鲜香。

3.葱烧海参

答案：

-材料预处理：海参需提前发制，去沙肠，焯水定型。

-调味层次：先用酱油、糖上色，后加蚝油提鲜，最后收汁浓稠。

-勾芡技巧：用水淀粉勾芡，不可太厚，保持光泽。

成品标准：海参软糯，色泽