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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的鲜嫩与原汁原味？

A．炸B．炖C．蒸D．煎

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度适中，能最大限度保留食材的营养成分和原味，尤其适用于鱼类、蛋类等易老食材，具有不破坏形态、低油健康的特点，是保持鲜嫩的关键技法。

2、制作清汤时，为使汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A．蛋清B．蛋黄C．淀粉D．面粉

【参考答案】A

【解析】蛋清富含蛋白质，加热后可吸附杂质并凝结成网状结构，有效去除汤中悬浮颗粒，达到澄清效果，此法称为“扫汤”，是传统清汤制作的关键步骤。

3、下列哪项不属于中式热菜的“四大基本味型”？

A．咸鲜B．酸辣C．甜咸D．麻辣

【参考答案】C

【解析】中式基本味型以咸鲜为基础，衍生出酸辣、麻辣、糖醋等复合味，甜咸并非典型独立味型，常作为部分菜式如红烧肉的辅助调味，不列入四大基本味型。

4、“?”法在烹调中主要强调的是？

A．大火快炒B．小火收浓汁C．高温油炸D．快速焯水

【参考答案】B

【解析】?法是将主料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中小火长时间加热，使汤汁收浓并渗入原料内部，突出干香入味，适用于鱼类、豆腐类菜肴。

5、以下哪种刀法适用于将带骨肉类分割成块状？

A．直切B．拉切C．剁D．锯切

【参考答案】C

【解析】剁法利用刀具重力垂直下切，适用于带骨原料的分割，要求手腕发力稳定，分为直剁和跟刀剁，确保断骨不断肉，保持块形完整。

6、调制蛋泡糊最适宜使用的蛋是？

A．全蛋B．蛋黄C．蛋清D．冰蛋

【参考答案】C

【解析】蛋清经充分搅打可形成稳定泡沫，包裹空气，使糊层蓬松酥脆，是制作松炸类菜肴的关键，使用时需保持容器无油，避免消泡。

7、下列调料中，具有去腥增香作用且常用于水产品腌制的是？

A．酱油B．料酒C．醋D．糖

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质并随加热挥发，同时酯类成分增香，是水产类去腥核心调料，配合葱姜使用效果更佳。

8、“滑炒”成菜的关键是？

A．原料先炸后炒B．原料滑油后快炒C．直接大火煸炒D．长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料经上浆处理后低温滑油，保持嫩滑，再迅速与辅料同炒，调味成菜，突出鲜嫩爽滑口感，适用于鸡丝、肉片等。

9、传统“宫保鸡丁”使用的味型是？

A．咸鲜B．酸甜C．糊辣荔枝味D．酱香

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁以干辣椒、花椒炝锅，形成糊辣味，调味中糖略重于醋，呈荔枝口，属川菜典型复合味型，口感先辣后甜酸。

10、以下哪种食材适合用“泡发”方法处理？

A．猪蹄B．木耳C．海带D．鱿鱼

【参考答案】B

【解析】木耳属菌类干货，质地较脆，适合冷水或温水浸泡，可恢复柔韧口感，避免使用热水导致外烂内硬，是安全高效的泡发对象。

11、“??肉”在甘肃地方菜中常采用的主料是？

A．牛肉B．羊肉C．猪肉D．鸡肉

【参考答案】C

【解析】甘肃部分地区将?法用于猪肉块，经煎后?制，色泽红亮，咸香入味，属传统宴席菜，体现地方对?法的灵活运用。

12、下列哪项是衡量刀工水平的重要标准？

A．刀具重量B．切配速度C．原料成形均匀D．操作站姿

【参考答案】C

【解析】刀工要求原料大小、厚薄、长短一致，确保受热均匀、美观协调，是评价厨师基本功的核心指标，直接影响成菜品质。

13、“??鱼”在加热过程中应采用何种火候？

A．猛火快烧B．中火收汁C．微火焖?D．旺火蒸制

【参考答案】C

【解析】?鱼需中小火慢?，使汤汁逐步渗入鱼肉，避免外焦内生，同时防止鱼体破碎，突出入味绵长、肉质紧实的特点。

14、调制上浆时，通常加入的增稠剂是？

A．面粉B．淀粉C．琼脂D．明胶

【参考答案】B

【解析】淀粉可形成保护层，锁住原料水分，滑油时减少蛋白质变性，提升嫩度，常用玉米淀粉或土豆淀粉，是上浆核心辅料。

15、下列哪种烹饪方法最易造成营养流失？

A．蒸B．煮C．炒D．炖

【参考答案】B

【解析】长时间水煮会使水溶性维生素（如维生素B、C）大量溶于汤中，若弃汤食用则营养损失严重，建议采用急火快煮或保留原汤。

16、“炝锅”时最常用的香辛料组合是？

A．八角、桂皮B．葱、姜、蒜C．花椒、干辣椒D．香叶、草果

【参考答案】B

【解析】炝锅以葱姜蒜爆香为主，激发香味，奠定菜肴底味，是多数热菜起始步骤，适用于家常炒菜，增强风味层次。

17、制作“拔丝苹果”时，糖浆应熬至何种状态？

A．挂霜B．嫩汁C．拔丝D．焦