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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B.先炸后烧，色泽红亮

C.小火慢?，收浓卤汁，味透原料

D.使用大量汤水，长时间炖煮

2、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.3-5分钟

B.8-12分钟

C.15-20分钟

D.25分钟以上

3、以下哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.鸭血

4、福建名菜“佛跳墙”的主料中不包括？

A.鲍鱼

B.鱼翅

C.牛肉

D.干贝

5、在调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

6、以下哪种调味品在闽菜中使用最频繁，具有提鲜去腥作用？

A.豆瓣酱

B.沙茶酱

C.辣椒油

D.花椒粉

7、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否需要上色

B.是否使用酱油

C.是否?收卤汁至干浓

D.是否先炸后煮

8、下列哪项是刀工成形“菱形块”的典型应用？

A.炒土豆丝

B.红烧茄子

C.凉拌黄瓜

D.清蒸排骨

9、制作“荔枝肉”时，原料剞刀后应呈何种形态？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.十字花刀

D.篮花花刀

10、下列哪项不属于热菜制作中的“出水”处理？

A.焯水

B.油滑

C.油炸

D.腌制

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜多汁

B．用小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，使原料酥烂

D．用蒸汽加热，保持原料原汁原味

12、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起主要上色作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖炒成的糖色

D．红曲米

13、“?、?、煨、焖”四种技法中，最强调原汁原味、汤汁浓稠的是？

A．?

B．煨

C．焖

D．炖

14、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作步骤？

A．原料先焯水再炒

B．原料经上浆、滑油后再炒制

C．直接用大火生炒

D．炒制过程中加水焖煮

15、制作“清蒸鱼”时，为去腥增鲜，常在鱼身下垫什么辅料？

A．土豆片

B．白菜叶

C．葱段、姜片

D．豆腐片

16、下列哪种刀法适用于将冬笋切成“骨牌片”？

A．直切

B．斜刀法

C．滚刀切

D．平刀片

17、“勾芡”时，若芡汁过稠导致菜肴发糊，最可能的原因是？

A．淀粉与水比例失调，水少粉多

B．火候太小

C．未使用湿淀粉

D．勾芡后未及时翻炒

18、下列哪项不是“配菜”的基本原则？

A．色、香、味、形协调

B．营养搭配合理

C．主料服从辅料

D．成本与档次相符

19、“拔丝”菜肴成菜后需立即食用，主要原因是？

A．防止糖丝变色

B．防止糖液流散

C．防止糖丝受潮变脆断裂

D．防止主料变软

20、下列哪种食材最适合采用“糟熘”技法？

A．豆腐

B．鸡肉

C．鱼片

D．土豆

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速加热

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.先炸后煮，口感酥烂

D.高温快炒，保持脆嫩

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料作为“扫料”？

A.肥猪肉

B.鸡胸肉泥

C.牛腩块

D.猪皮

23、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A.剞刀法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

24、闽菜中“佛跳墙”的关键工艺是？

A.猛火爆炒

B.隔水炖制

C.蒸汽速蒸

D.冷水煮沸

25、下列哪项不属于“?”与“焖”的主要区别？

A.汤汁用量不同

B.是否加盖焖烧

C.是否收浓汤汁

D.原料是否先炸

26、制作“荔枝肉”时，原料应采用哪种刀法处理？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.十字花刀

D.菊花花刀

27、下列哪项是“糟熘三白”中“三白”的正确组成？

A.鸡、鱼、笋

B.鸡、鱼、豆腐

C.鸡、虾、笋

D.鱼、虾、豆腐

28、调制蛋清浆时，通常不加入下列哪种辅料？

A.水

B.盐

C.淀粉

D.面粉

29、下列哪种调味品是闽菜“红糟味型”的主体？

A.南乳

B.红曲米

C.糟卤

D.红糟

30、“?鱼”成菜的关键在于？

A.使用大量酱油上色

B.保持大火快速收汁

C.小火慢?，自然收汁

D.出锅前勾浓芡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，火候的掌握直接影响菜肴的质量。下列关于火候的描述正确的是？

A.大火适用于长时间炖煮类菜肴

B.中火适合于煸炒香料