餐饮服务食品安全风险控制.pptVIP

亚硝酸盐食物中毒一、食物中亚硝酸盐的来源及中毒原因（1）误将亚硝酸盐当作食盐食用（2）食用过量添加亚硝酸盐的熟肉制品（3）随不新鲜的或刚腌制不久的蔬菜摄入（4）食用了用苦井水烹饪并存放较久的食物（5）人体内生产（生病、肠胃功能紊乱时）第59页，共91页，星期日，2025年，2月5日含硝酸盐较多的蔬菜菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜缨、荠菜等。第60页，共91页，星期日，2025年，2月5日二、亚硝酸盐中毒表现皮肤青紫是特征症状，尤以口唇青紫最普遍，重症者皮肤呈紫黑色轻者头晕、头痛、胸闷、乏力、心跳加快、呼吸困难、恶心、呕吐等；重者血压下降、心律失常、昏迷、惊厥、甚至呼吸衰竭而死亡第61页，共91页，星期日，2025年，2月5日三、预防措施（1）妥善保管好亚硝酸盐，防止误用误食（2）肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐的量应严格遵守国家卫生标准的规定（3）保持蔬菜新鲜，不吃腐烂变质蔬菜；短时间不进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；腌菜必须腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹饪（5）宣传亚硝酸盐的毒性，提高对亚硝酸盐的鉴别能力。第62页，共91页，星期日，2025年，2月5日食源性疾病——包括人畜共患传染病、肠道传染病、寄生虫病等第63页，共91页，星期日，2025年，2月5日人畜共患传染病（炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌、布氏杆菌病、结核病）肠道传染病（甲肝、痢疾、伤寒、霍乱）寄生虫病（蛔虫、绦虫、旋毛虫、吸虫、线虫）第64页，共91页，星期日，2025年，2月5日（2）化学防腐剂常用：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、双乙酸钠等注意：严格按规定使用（GB2760）第27页，共91页，星期日，2025年，2月5日二、化学性污染农药残留兽药残留有毒金属污染食品加工产生的有害物污染食品容器、包装材料的污染第28页，共91页，星期日，2025年，2月5日（一）农药残留1、农药残留来源直接污染（施药）从污染的环境中吸收通过食物链污染（生物富集）加工和储运中污染事故性污染第29页，共91页，星期日，2025年，2月5日2、农药残留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）第30页，共91页，星期日，2025年，2月5日3、农药残留的控制措施加强农药生产和经营的管理合理安全使用农药制定和执行农药残留限量标准消除残留于食品中农药制定适合我国的农药政策监督检验洗涤、浸泡、去壳皮、加热、发酵等第31页，共91页，星期日，2025年，2月5日（二）兽药残留1、食品兽药残留原因使用违禁或淘汰药物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石绿等）不遵守兽药使用规定饲料、厩舍粪池受到污染第32页，共91页，星期日，2025年，2月5日2、食品中兽药的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）使细菌产生耐药性引起肠道菌群失调影响内分泌过敏等不良反应第33页，共91页，星期日，2025年，2月5日3、兽药残留的控制措施合理安全使用兽药严格规定休药期、制定兽药最大残留限量加强监督监测选择合适的食品食用方式（加热、煮沸）制定适合我国的兽药政策第34页，共91页，星期日，2025年，2月5日（三）有毒金属污染1、常见有毒金属：铅、汞、镉、砷等2、有毒金属污染的途径特殊的自然环境（矿区、火山频发区等）人为污染的环境食品加工、储存、运输、销售中污染（机械设备、管道、容器、添加剂）第35页，共91页，星期日，2025年，2月5日第36页，共91页，星期日，2025年，2月5日3、有毒金属的毒作用特点蓄积性强通过食物链可在人体内达到很高浓度毒性以慢性中毒和远期效应为主第37页，共91页，星期日，2025年，2月5日4、有毒金属污染的预防措施严格监管工业三废的排放农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准限制或禁用含有毒金属的农药限制食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属的含量制定食品中有毒金属的允许限量标准第38页，共91页，星期日，2025年，2月5日（四）食品加工产生的有害物污染1、种类及来源亚硝胺3，4-苯并芘杂环胺类丙烯酰胺第39页，共91页，星期日，2025年，2月5日亚硝胺来源烘烤、高温煎炸的肉鱼腌制、不新鲜的肉鱼腌制时间不够、不新鲜的蔬果霉变的食物（玉米、红薯等）第40页，共91页，星期日，2025年，2月5日3,4-苯并芘来源在烟熏、烘烤过程中污染食物成分（脂肪）在烟熏、烘烤