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乳品生产工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.原料乳验收时，通常采用（）方法测定乳的密度。

A.酒精试验B.比重计法C.滴定法D.比色法

答案：B

解析：比重计法是测定乳密度常用方法，通过比重计在乳中直接读取密度数值。酒精试验用于检验乳的稳定性，滴定法用于测定某些成分含量，比色法用于颜色相关物质测定，均不符合测定乳密度。

2.牛乳均质的目的主要是（）。

A.杀菌B.脱气C.防止脂肪上浮D.除去杂质

答案：C

解析：均质可使乳中脂肪球破碎成小颗粒，均匀分散在乳中，防止脂肪上浮，保持乳的均匀稳定性。杀菌是热处理目的，脱气有专门脱气设备和操作，除去杂质通过过滤等预处理，均不是均质目的。

3.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为（）。

A.135-150℃B.72-85℃C.100-120℃D.60-70℃

答案：B

解析：72-85℃能有效杀灭乳中的病原菌和大部分腐败菌，同时最大程度保留营养成分和风味物质，符合巴氏杀菌乳杀菌温度要求。A选项是超高温瞬时杀菌温度，C选项接近高温灭菌温度，D选项杀菌强度不够。

4.酸乳发酵常用的菌种是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌C.酵母菌D.大肠杆菌

答案：A

解析：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳发酵常用的共生菌种，能产生乳酸使乳发酵成酸乳，赋予酸乳独特风味和质地。双歧杆菌常用于益生菌产品，但不是酸乳常用发酵菌，酵母菌一般不用于酸乳发酵，大肠杆菌是有害菌。

5.生产奶粉时，浓缩乳的干燥通常采用（）。

A.喷雾干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.常压干燥

答案：A

解析：喷雾干燥可连续、高效地将浓缩乳干燥成奶粉，能保持奶粉颗粒良好的分散性、溶解性和冲调性。真空干燥、冷冻干燥成本高或效率低，常压干燥易使奶粉品质受影响，均不适合大规模奶粉生产。

6.乳清蛋白中含量最高的是（）。

A.β-乳球蛋白B.α-乳白蛋白C.免疫球蛋白D.血清白蛋白

答案：A

解析：β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最高的成分，在乳中具有一定功能特性。α-乳白蛋白含量其次，免疫球蛋白、血清白蛋白含量相对较少。

7.下列哪种物质可作为乳的防腐剂（）。

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苏丹红D.瘦肉精

答案：A

解析：山梨酸钾是常用的食品防腐剂，在规定使用范围内可用于乳及乳制品防腐保鲜。三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精均是非法添加物，对人体有害，不能用于乳品。

8.干酪生产中，凝乳酶的作用是（）。

A.使蛋白质凝固B.杀菌C.脱盐D.调味

答案：A

解析：凝乳酶能使乳中的酪蛋白凝固，形成凝块，是干酪生产的关键步骤，后续在此基础上进行切割、排乳清等操作制成干酪。杀菌用热处理等方法，脱盐有专门脱盐工艺，调味在干酪成熟等阶段进行，均不是凝乳酶作用。

9.生鲜乳的冷却温度一般要求在（）。

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：A

解析：0-4℃可抑制微生物生长繁殖，延长生鲜乳保存时间，保持其新鲜度和质量。温度过高微生物易繁殖使乳变质，B、C、D选项温度均不符合生鲜乳冷却要求。

10.以下哪种包装形式不常用于液态乳包装（）。

A.塑料瓶B.玻璃瓶C.铝箔袋D.纸盒

答案：C

解析：铝箔袋主要用于奶粉等产品包装，阻隔性好，利于保存。液态乳常用塑料瓶、玻璃瓶、纸盒包装，塑料瓶轻便，玻璃瓶美观，纸盒成本低且便于印刷和销售。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.原料乳中可能含有的杂质有（）

A.机械杂质B.微生物C.农药残留D.抗生素

答案：ABCD

解析：原料乳在生产、储存、运输过程中可能混入机械杂质，本身含有微生物，奶牛养殖中可能接触农药残留，患病治疗会有抗生素残留，这些都会影响乳品质。

2.乳的热处理目的包括（）

A.杀菌B.灭酶C.改善口感D.提高乳的稳定性

答案：ABCD

解析：热处理能杀灭乳中的病原菌和有害微生物，破坏酶活性，减少营养成分损失，改善口感，还能使蛋白质变性等提高乳的稳定性。

3.酸乳生产中，影响发酵的因素有（）

A.菌种活力B.发酵温度C.发酵时间D.原料乳成分

答案：ABCD

解析：菌种活力强才能有效发酵，合适的发酵温度和时间保证发酵充分，原料乳中脂肪、蛋白质等成分比例会影响发酵过程和产品品质。

4.奶粉生产过程中，质量控制要点包括（）

A.原料乳质量B.浓缩程度C.干燥条件