T_CZSPTXH 307-2024 潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH307—2024

潮州菜生腌血蚶烹饪工艺规范

2024-11-12发布

2024-11-12实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH307—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州技师学院、潮州市烹调协会。

本文件起草人：黄霖、黄亿锴。

本文件于2024年11月12日首次发布。

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潮州菜生腌血蚶烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜生腌血蚶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜生腌血蚶。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原料：血蚶1000g、蒜头肉90g、姜10g、红辣椒25g、芫荽30g、金不换5g。

4.1.2调味料：白糖2g、麻油30mL、味极鲜酱油30mL、辣椒油10mL、辣椒酱10g。

4.2要求

将血蚶、蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换清洗干净，沥干水分候用。

5烹饪器具

5.1锅具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、公匙、汤匙、大汤碗、血蚶钳。

6制作工艺

6.1准备工作

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6.1.1切配料：将蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末。

6.1.2调酱料：将蒜末、姜末、红辣椒末盛入碗中，加入白糖、味极鲜酱油混合调匀，再加入麻油、

辣椒油、芫荽末、纯净水成腌料待用。

6.2烹调

6.2.1起锅加入饮用水2500mL，中火加热至90℃,关火将水倒入血蚶中，约15s后即沥去水分。

6.2.2将血钳掰开留下带着蚶肉的一瓣，整齐摆入盘中，将酱料搅拌均匀淋在蚶肉上。

6.2.3酱碟：辣椒酱。

7盛装

盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

蚶肉完整。

8.2香味

酱香浓郁。

8.3色泽

血泡鲜红。

8.4口味

咸香鲜甜。

8.5质感

嫩滑爽口。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片