白酒生产工艺技术详解.pptxVIP

大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。;固态法;一、大曲白酒生产工艺的主要特点

(1)采用固态配醅发酵

(2)在较低温度下的边糖化边发酵工艺

(3)多种微生物的混合发酵

(4)固态甑桶蒸馏

二、大曲酒的生产工艺

常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等,续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。;浓香型酒(泸香型酒)和酱香型酒(茅香型酒)大多采用续渣法生产，而清香型酒(汾香型酒)则采用清渣法生产。

渣：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”

酒醅：已发酵的固态原料

蒸：指将原料进行蒸煮的操作

烧：指对酒醅进行蒸酒的操作

清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。

混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料

;1、续渣法大曲酒的生产

（1）混蒸续渣法;（2）清蒸续渣法;续渣法优点：

①原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。

②采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也减少。

③采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。

④酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。;2、清渣法大曲酒的生产

原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二次（三次或四次）清”。

汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如下图所示;小曲酒的生产;小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化后发酵”和“边糖化边发酵”两种方法

1.先培菌糖化后发酵工艺

以桂林三花酒为例，发酵前期（大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化20～24h后，适时投水，发酵由固态转成半固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流程如图所示。;2.边糖化边发酵工艺

该法发酵周期比???法要短一些，但用曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。其工艺流程如图7-7所示。;陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。;9.1.5液态法白酒的生产;二、白酒香味成分的特点

含量少

成分复杂

3微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

4不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。

;5微量香味成分又可细分为三部分：

色谱骨架成分、协调成分和复杂成分

白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。

三、液态法白酒的生产工艺

1、全液法

2、固液结合法

3、调香勾兑法;四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别

;五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因

1、物质基础

2、界面效应

3、微生物区别

4、发酵方式

5、蒸馏方式;白酒的贮存与勾兑;1、贮存期中酒的物理、化学变化

（1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和；

（2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好；

（3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。;2、贮存期限的要求

根据白酒的种类、香型、等级等，不同白酒有不同的贮存期要求，如：

酱香型贮存期较长，一般三年以上

浓香型一年以上

清香型一年左右

贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味损失大。

;二、白酒的勾兑

1、勾兑的概念

勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

2、勾兑的目的

（1）保证成品酒的