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餐饮服务食品安全管理人员知识试题以及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类产品不属于该法调整范围？

A.用于食品的包装材料

B.食品加工用洗涤剂

C.食用农产品初级加工品

D.保健食品原料用中药材

答案：D

解析：《食品安全法》第二条明确规定，供食用的源于农业的初级产品（食用农产品）的质量安全管理，遵守《农产品质量安全法》；但对食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法。保健食品原料用中药材若未作为食品原料使用，不属于直接调整范围。

2.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？

A.专人采购

B.专用台账

C.专用容器

D.专柜存放

答案：A

解析：食品添加剂“五专”管理指专人保管、专用台账、专用称量工具、专用容器（或区域）、专柜存放。采购环节需符合索证索票要求，但不属于“五专”范畴。

3.餐饮服务提供者使用的餐具、饮具最常用的物理消毒方法是？

A.紫外线消毒（30分钟以上）

B.蒸汽消毒（100℃，10分钟以上）

C.远红外线消毒（120℃，15分钟以上）

D.煮沸消毒（100℃，5分钟以上）

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，蒸汽消毒应在100℃条件下持续10分钟以上，是最常用的物理消毒方式。煮沸消毒需持续15分钟以上（海拔高地区需延长），紫外线消毒效果受环境湿度影响较大，远红外线设备成本较高，故蒸汽消毒最普遍。

4.加工制作冷食类食品（如凉拌菜）时，专间温度应控制在？

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤10℃

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2条，冷食类食品专间温度应不高于20℃，热食类食品冷却应在清洁操作区进行且温度从60℃降至21℃不超过2小时，从21℃降至5℃不超过4小时。

5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件不包括？

A.食品生产许可证（或食品小作坊登记证）

B.食品出厂检验合格证明（或第三方检测报告）

C.供货者身份证明（如营业执照）

D.原料种植/养殖环节的土壤检测报告

答案：D

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验报告），无法提供合格证明的需自行检验或委托检验。种植/养殖环节的土壤检测报告非强制查验项，除非原料涉及特定污染风险（如重金属）。

6.下列哪种情形不属于食品污染？

A.加工过程中，生鸡肉汁液滴落在即食沙拉上

B.盛放过生鱼的容器未清洗直接盛放熟米饭

C.用专用工具从干货仓库取花椒后直接取用

D.清洁工具（如拖把）与食品加工工具同柜存放

答案：C

解析：食品污染指食品在生产、加工、运输等过程中被有害物质（生物性、化学性、物理性）侵入的现象。选项C中使用专用工具取干货（花椒）属于规范操作，未引入污染物；其他选项均涉及交叉污染或环境污染物接触。

7.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。报告时限为事故发生后2小时内。

8.食品留样的要求中，错误的是？

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应清洗消毒后使用

C.留样需标注食品名称、加工时间、留样人员

D.留样保存时间不少于48小时

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》10.3条规定，留样量应不少于150g，保存时间不少于48小时（集体用餐单位或重要活动供餐需保存72小时）。选项A中“125g”不符合要求。

9.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.佩戴清洁的手套继续工作

B.用防水敷料覆盖伤口后佩戴手套

C.涂抹抗生素药膏后继续工作

D.调离接触直接入口食品的工作岗位

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.2.2条规定，手部有伤口的从业人员，应使用防水敷料覆盖伤口，并佩戴清洁的手套后从事接触直接入口食品的工作。若伤口严重（如化脓），需调离岗位。

10.下列关于食品储存的说法，错误的是？

A.食品与非食品应分库存放

B.食品原料、半成品、成品应分柜存放

C.