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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中出现表皮塌陷、体积回缩的现象，最可能的原因是？

A.发酵时间不足

B.面团含水量过高

C.发酵过度

D.蒸制火候不足

2、下列哪项是鉴定中式面点高级技师技艺水平的核心能力？

A.熟练掌握机械化操作流程

B.能够独立研发创新品种并指导培训

C.按照标准配方完成批量生产

D.熟悉厨房卫生管理制度

3、制作虾饺皮时使用澄粉（小麦淀粉）并需用沸水烫制，其主要目的是？

A.增加面团延展性

B.使淀粉充分糊化，形成透明有弹性的结构

C.抑制微生物繁殖

D.提升面皮营养价值

4、在制作广式月饼时，饼皮加入转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进美拉德反应，利于上色

C.提高面团硬度

D.抑制油脂氧化

5、高级技师在面点工艺改进中，应优先考虑的技术指标是？

A.成本最低

B.外形最花哨

C.品质稳定性与安全性

D.制作速度最快

6、制作肠粉时，米浆蒸制后出现“夹生”现象，最可能的原因是？

A.米浆调得太稀

B.蒸制时间不足或火候不够

C.米浆静置时间过长

D.使用陈米磨浆

7、下列哪项不属于广式面点“四大名点”？

A.叉烧包

B.虾饺

C.粉果

D.小笼包

8、面点制作中，使用猪油制作酥皮的主要优势是？

A.成本低

B.起酥性强，口感酥松化口

C.易于机械化操作

D.营养价值高

9、高级技师在组织技能培训时，应首先明确的要素是？

A.培训场地大小

B.学员技能水平与培训目标

C.培训课时长短

D.使用教材版本

10、制作糯米糍时，外层裹的椰蓉若发生“吸潮粘连”，最有效的预防措施是？

A.提高糯米粉蒸制时间

B.成型后立即包装

C.在椰蓉中掺入少量熟糕粉防潮

D.使用新鲜椰肉现磨

11、在制作广式月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

12、发酵面团中，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

13、虾饺皮的主要成分为？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.马蹄粉

14、调制澄面点心时需使用沸水烫面，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.提高面团筋性

C.使淀粉糊化

D.加速发酵

15、防止叉烧包爆口过大的关键措施是？

A.增加酵母用量

B.控制馅料湿度

C.提高蒸制温度

D.延长发酵时间

16、广式莲蓉馅的主要原料是？

A.绿豆

B.红豆

C.莲子

D.南瓜

17、制作马拉糕时使用的膨松剂主要是？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉

18、点心“蛋挞”的外皮通常采用哪种面团？

A.水油皮

B.酥皮

C.澄面皮

D.发酵皮

19、防止糯米糍粘手的有效方法是？

A.涂抹食用油

B.裹熟糯米粉

C.冷水浸泡

D.增加糖量

20、高级技师在面点创新中应重点考虑的因素是？

A.成本控制

B.色香味形与营养均衡

C.制作速度

D.原料易得性

21、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中最关键的控制因素是？

A．面粉的筋度

B．环境湿度

C．发酵温度

D．揉面时间

22、制作虾饺皮时，使用澄面的主要作用是？

A．增加延展性

B．提高筋性

C．形成透明、爽滑的口感

D．促进发酵

23、以下哪项是判断广式莲蓉包馅心质量的关键标准？

A．颜色深褐、有焦香

B．入口甜腻、油重

C．细腻油润、甜度适中、不粘牙

D．颗粒分明、水分充足

24、制作肠粉时，米浆蒸制过程中出现破裂的原因可能是？

A．米浆浓度过低

B．蒸制时间过短

C．布面未刷油或米浆过厚

D．使用陈米磨浆

25、广式点心“糯米鸡”的外包装材料通常是？

A．保鲜膜

B．竹叶

C．荷叶

D．玻璃纸

26、制作奶黄馅时，为防止结块应采取的操作是？

A．冷水调粉

B．蛋液与粉类直接混合后加热

C．先将糖溶化再加入粉类

D．蛋液与粉类拌匀后再加液体并过筛

27、以下哪种发酵方式适用于广式“水晶饼”？

A．酵母发酵

B．化学发酵

C．自然发酵

D．无需发酵

28、制作叉烧包时，包身“开花”效果的关键在于？

A．面团含水量高

B．蒸制火候充足且面皮配方恰当

C．馅料汁水丰富

D．发酵时间过长

29、广式点心中，“四大天王”不包括以下哪种？

A．叉烧包

B．虾饺

C．蛋挞

D．肠粉

30、为保证点心成品色泽一致，应优先控制哪个环节？

A．原料品牌