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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法主要用于使原料外酥里嫩，且需经过挂糊、油炸两道工序？

A．煎制

B．熘制

C．炸制

D．炒制

2、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜美，通常采用的关键步骤是？

A．大火快煮

B．加酱油调味

C．扫汤（吊汤）

D．加入淀粉勾芡

3、下列哪种调味品在传统“鱼香”味型中不可或缺？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．海鲜酱

D．黄豆酱

4、“滑炒”技法对主料进行初步热处理时，通常采用的方法是？

A．焯水

B．过油（拉油）

C．汽蒸

D．熏制

5、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁，原料入味

B．长时间油炸至干硬

C．先蒸后炸，外脆里嫩

D．低温油浸，缓慢成熟

6、下列哪种食材最适合采用“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．牛肉片

C．生菜

D．鲜虾

7、在刀工处理中，“麦穗花刀”主要用于下列哪种食材？

A．黄瓜

B．腰花

C．鱿鱼

D．豆腐

8、下列哪项不属于“八大菜系”中的川菜代表菜？

A．宫保鸡丁

B．麻婆豆腐

C．东坡肉

D．水煮牛肉

9、下列哪种情况属于“糊浆”处理中的“水粉糊”？

A．鸡蛋+淀粉

B．面粉+水

C．淀粉+水

D．蛋清+淀粉

10、传统“红烧”技法中，上色的主要方式是？

A．使用绿菜汁

B．拍粉后油炸

C．炒糖色

D．直接加酱油

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大量油快速加热

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．高温爆炒，保持脆嫩

D．先炸后煮，外酥里嫩

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫料”？

A．肥猪肉

B．鸡脯肉茸

C．牛肉末

D．猪五花肉

13、以下哪种刀法适用于将鳝鱼切成段？

A．直切

B．推切

C．锯切

D．滚料切

14、“滑炒”菜肴对原料上浆的要求是？

A．干粉上浆，表面干燥

B．蛋清糊浆，滑嫩保水

C．全蛋糊浆，外脆里嫩

D．水粉浆，增加韧性

15、以下哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A．酸甜适口，果香浓郁

B．糟香醇厚，鲜咸微甜

C．酱香突出，回味悠长

D．麻辣鲜香，油重味浓

16、制作“开水白菜”时，最关键的工艺环节是？

A．高温油炸定型

B．精细刀工雕刻

C．清汤吊制澄清

D．快速焯水去涩

17、下列哪种食材最适合采用“干煸”技法？

A．豆腐

B．黄瓜

C．四季豆

D．白菜

18、传统“宫保鸡丁”使用的主料鸡肉部位是？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡胗

19、“?大虾”成菜色泽红亮，主要依靠哪种调味品？

A．酱油

B．红曲米

C．糖色

D．番茄酱

20、下列哪项不属于“浆糊”在烹调中的作用？

A．保持原料水分

B．防止粘连

C．延长保质期

D．增加光泽

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用油量大，旺火快炒

B.小火慢炖，汤汁浓稠

C.先煎后煮，突出原味

D.小火收汁，使原料入味且表皮紧实

22、以下哪种调味品在传统红烧类菜肴中起到上色和增香作用？

A.白醋

B.料酒

C.生抽

D.老抽

23、制作清蒸鱼时，去腥的关键步骤是？

A.长时间浸泡盐水中

B.用料酒、葱姜腌制并控制蒸制时间

C.蒸前撒大量胡椒粉

D.蒸后淋生抽掩盖腥味

24、“滑炒”技法中，主料上浆最常用的原料是？

A.面粉和水

B.淀粉和蛋清

C.全蛋液

D.泡打粉

25、以下哪项不属于“?、炖、焖、煨”四种技法的共同点？

A.均需加盖烹制

B.均使用小火或文火

C.成品均为汤汁宽多的菜肴

D.讲究入味与软烂

26、制作传统东坡肉时，最关键的火候处理是？

A.旺火快烧10分钟

B.先旺后小，长时间慢炖

C.一直用中火煮30分钟

D.蒸制代替炖煮

27、以下哪种原料最适合采用“糟熘”技法？

A.牛肉片

B.鸡胸肉

C.鲜虾仁

D.猪五花肉

28、中式热菜中，“?汁”与“勾芡”的主要区别在于？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B.?汁用于冷菜，勾芡用于热菜

C.?汁需加醋，勾芡不加

D.?汁速度快，勾芡速度慢

29、传统“葱烧”技法中，葱的作用是？

A.仅作点缀装饰

B.主要用于去腥

C.作为主要辅料，经炸制出香

D.仅在出锅前加入提香

30、在高级中式烹调中，“复合味型”指的是？

A.多种原料混合产生的味道

B.由两种或以上基本味协调组成的味型

C.加入多种香料炖煮后的味