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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状？

A．剞刀法

B．片刀法

C．剁刀法

D．切刀法

2、菜肴“宫保鸡丁”中“宫保”指的是什么？

A．地名

B．人名

C．调味方式

D．烹调技法

3、下列哪种调味品在重庆小炒中使用频率最高，具有增香去腥作用？

A．酱油

B．料酒

C．香醋

D．白糖

4、下列哪项属于热菜烹调中的“滑炒”技法特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用油量大，高温快炒

C．原料上浆后低温滑油再快炒

D．成菜汤汁较多

5、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青椒

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

6、在重庆传统菜肴中，体现“麻辣”风味的核心调料是？

A．花椒与干辣椒

B．八角与桂皮

C．豆瓣酱与豆豉

D．姜与蒜

7、下列哪项是中式面点“蒸”法的主要优点？

A．成菜色泽红亮

B．营养损失少，保持原味

C．外酥里嫩

D．加热速度快

8、下列哪种情况属于厨房安全操作规范？

A．用湿手操作电灶

B．刀具与砧板混放

C．燃气灶使用后及时关闭总阀

D．生熟食材同用一砧板

9、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着原料

C．降低菜肴温度

D．延长保存时间

10、五级中式烹调师应掌握的基本功中，不包括以下哪项？

A．刀工处理

B．火候掌握

C．食品雕刻艺术创作

D．调味调配

11、中式烹调中，原料在切配前进行焯水处理的主要目的是什么？

A．增加原料的鲜味

B．去除原料中的异味和血污

C．使原料更快成熟

D．提升菜肴的色泽

12、下列哪种刀法适用于将猪肝切成薄片？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

13、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

14、下列哪种调味方式属于“一次性调味”？

A．烹调过程中分次加盐

B．原料腌制时加入全部调料

C．成菜后补加酱油

D．边炒边尝边调整

15、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品质量，应采取什么措施？

A．加大火力快速蒸熟

B．中途打开锅盖检查

C．用盘盖或保鲜膜覆盖原料

D．减少水量避免沸腾

16、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．烧

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火保持微沸

C．小火保持微沸

D．先大火后中火

18、下列哪种原料不适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．鸡脯肉

B．猪里脊

C．老母鸡肉

D．鱼肉

19、下列哪项是“配菜”的基本要求之一？

A．注重成本控制即可

B．只考虑颜色搭配

C．主辅料搭配合理，营养均衡

D．优先使用高价原料

20、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生、熟食品共用砧板

B．使用不锈钢锅具加热

C．菜肴中盐放多了

D．冰箱内食物密封保存

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥增香目的的？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火保持微沸

C．小火保持似开非开

D．先大火后转中火

24、下列哪种烹饪方法最能体现“鲜、嫩、爽”特点？

A．炖

B．焖

C．蒸

D．爆

25、以下哪项是焯水的主要目的之一？

A．增加菜肴色泽

B．延长保存时间

C．去除异味和杂质

D．提高营养价值

26、在配菜时，主料与辅料的形态应保持一致，这体现了配菜的哪项原则？

A．营养搭配

B．质地协调

C．形配一致

D．色香味统一

27、以下哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．猪排骨

B．老母鸡

C．鸡丁

D．土豆块

28、下列哪项是重庆地区传统菜肴“回锅肉”的典型特征？

A．先蒸后炒

B．使用豆瓣酱调味

C．成菜呈奶白色汤汁

D．主料为牛肉

29、在厨房操作中，生熟食品必须分开存放，主要目的是？

A．提高工作效率

B．防止交叉污染

C．节省储存空间

D．便于原料管理

30、下列哪种调料在重庆菜肴中常用于增香解腻、去腥提味？

A．白糖

B．料酒

C．香醋

D．