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中式烹调师（初级）模拟试题+参考答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。
A、冷熏
B、热熏
C、干熏
D、熟熏
正确答案：D
2.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废渣
B、废气
C、废水
D、废纸
正确答案：D
3.我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。
A、淡季
B、平季
C、虾米
D、旺季
正确答案：D
4.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、家禽类
B、根茎类
C、家畜类
D、海产类
正确答案：B
5.鲥鱼在加工时()。
A、可去磷
B、去磷
C、必须去磷
D、不去磷
正确答案：D
6.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。
A、烹饪工艺
B、菜品工艺
C、烹调工艺
D、面点工艺
正确答案：A
7.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48
B、6
C、12
D、24
正确答案：A
8.原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。
A、茴香
B、茼蒿
C、芹菜
D、香菜
正确答案：A
9.烹调中的油温中的中温油的温度是()。
A、70℃～120℃
B、80℃～100℃
C、70℃～100℃
D、90℃～120℃
正确答案：D
10.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。
A、无公害控制标准
B、使用转基因技术
C、不受任何污染
D、IFOAM标准
正确答案：A
11.食品容器不能用于盛放()。
A、半成品
B、即将入口的食品
C、食品原料
D、即将换洗的衣物
正确答案：D
12.涨发干货原料的概念之一就是()。
A、使原料重新吸收水分
B、使原料吸收水分
C、使原料减少吸收水分
D、使原料加入吸收水分
正确答案：A
13.狼山黑鸡的()。
A、体型较大
B、体型稍小
C、体型高大
D、体型略大
正确答案：C
14.属于淡水鱼常见品种的是()。
A、鲆鱼、鲱鱼
B、鲆鱼、鲢鱼
C、鳙鱼、鲱鱼
D、鳙鱼、鲢鱼
正确答案：D
15.属于南腿的主要产地是()。
A、大理
B、昆明
C、蒙自
D、楚雄
正确答案：D
16.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、费用
B、成本
C、价格
D、税金
正确答案：C
17.主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是()。
A、鲢鱼
B、鲤鱼
C、草鱼
D、带鱼
正确答案：D
18.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、自动监测系统
B、灭火器
C、水龙带
D、消防枪
正确答案：A
19.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白
B、皮黄肉白
C、皮肉微黄
D、皮白肉黄
正确答案：A
20.禽类原料初步加工中主要环节是()。
A、煺毛
B、分割
C、去皮
D、刮磷
正确答案：A
21.属于畜类制品的有()。
A、白煮和炸收
B、炸收和糖粘
C、蜜汁和糖粘
D、罐头和灌肠
正确答案：D
22.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、实践性
B、社会性
C、创造性
D、独立性
正确答案：B
23.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染
B、农药污染
C、肠道致病菌和寄生虫卵污染
D、污水、废水污染
正确答案：A
24.前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。
A、红卤
B、红锅
C、酱制
D、卤制
正确答案：B
25.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。
A、蒸汽
B、水
C、油
D、盐
正确答案：B
26.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、556～649
B、41～62
C、185～231
D、93～139
正确答案：D
27.茄科草本植物马铃薯又名()。
A、银苗
B、山药蛋
C、高良姜
D、慈菇
正确答案：B
28.损耗率与()的和等于100%。
A、销售毛利率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率率
正确答案：B
29.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。
A、土豆
B、番茄
C、菠菜
D、萝卜
正确答案：D
30.烹饪原料品种的分类方法之一是()。
A、生物学不同
B、商品学不同
C、动物学不同
D、植物学不同
正确答案：B
31.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。
A、3～8cm
B、3～10cm
C、5～13cm
D、5～10cm
正确答案：D
32.属于果菜类蔬菜原料的是()。
A、洋葱
B、蕹菜
C、苦瓜
D、菠菜
正确答案：C
33.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额
B、品质标准
C、
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