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微生物类与畜产品

畜禽肉类的微生物类群乳及乳制品的微生物类群禽蛋中的微生物类群水产品的微生物类群罐装食品的微生物类群目录

畜禽肉类样品的微生物类群

肉类常见的微生物类群内源性来源外源性来源腐生微生物病原微生物0102肉类中微生物的来源肉类中常见微生物类型

肉类中的腐败微生物以细菌的繁殖速度最为显著需氧菌期兼性厌氧菌期厌氧菌期

肉类病原微生物肉类病原微生物肉中的病原微生物是多种多样的。其中包括炭疽杆菌、结核分枝菌、布氏杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、病原性链球菌、致病性葡萄球菌、猪丹毒杆菌、土拉伦斯杆菌、李氏杆菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒、猪传染性水疱病病毒、猪瘟病毒、痘病毒、鸡新城疫病毒、鸭瘟病毒等。肉类病原微生物主要类群

肉类病原微生物近年来，世界各国都出现了一些影响很大的关于肉及肉制品安全的问题。肉类卫生学检验的意义

乳与乳制品中微生物类群鲜乳中常见的微生物类群形态结构：微球菌属链球菌属乳杆菌属腐败鲜乳的微生物学分析鲜乳中的病原微生物乳制品中的微生物

干酪中的微生物干酪制作中微生物的种类及作用微生物引起的干酪败坏干酪发酵剂主要用的细菌有：乳酪链球菌、柠檬酸明串珠菌和乳酸杆菌等。产气膨胀、腐败、发霉变色、苦味、色斑。炼乳中的微生物

蛋与蛋制品中微生物类群健康禽类所产的鲜蛋内部应是无菌的，在一定条件下，鲜蛋的无菌状态可保持一段时间，这是由于鲜蛋本身具有一套防御系统。蛋内的微生物常见的有假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、微球菌、链球菌、葡萄球菌、毛霉、青霉、曲霉、白地霉以及沙门氏菌、致病性大肠杆菌、鸡新城疫病毒、鸭瘟病毒等病原微生物。鲜蛋中常见的微生物类群

鲜蛋中的腐败微生物鲜蛋的腐败特征

引起鲜蛋变质的病原菌中沙门氏菌最多见；从蛋内检出的沙门氏菌达40多种，经常引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，也有蛋内的雏鸡白痢杆菌引起食物中毒的报道。鲜蛋中的病原微生物

蛋制品中常见的微生物松花蛋的微生物：料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用，盐也能抑菌防腐，因此松花蛋是无菌的。咸蛋的微生物：高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用。液蛋和冰冻蛋的微生物：液蛋极易受微生物的污染，液蛋都应进行巴氏消毒（一般采用55.6-69℃消毒1.5-10min），残存细菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢轩菌和少数革兰氏阴性杆菌。干蛋粉的微生物：不应含有沙门氏菌，但仍会残存极少数其他细菌。主要是微球菌和需氧性芽孢杆菌。

水产品微生物类群水产品中常见的微生物类群水生动物体表微生物：主要微生物属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，并且假单胞菌和节杆菌属在所有动物体表中数量最多；水生动物肠道内微生物水产品中的病原微生物

罐装食品的微生物类群罐装食品的商业无菌是指罐装食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称做商业无菌。

罐装食品中常见微生物的类型产芽孢的嗜热细菌(平酸腐败细菌、TA腐败菌、细硫化物腐败细菌、中温产芽孢细菌）中温梭状芽孢杆菌属菌种不产芽孢的细菌酵母菌霉菌

罐装食品的卫生学检验保证其安全性必不可少；样品与整批罐头保持了较好的一致性，保留了可能存在的异常信息；生产中关键环节的记录和微生物检验等，对追踪原因、落实责任、制定措施具有重要价值；检测微生物的范围更广；涉及设备、工艺、操作者、生产管理、质量检测等多个环节。卫生学检验的意义

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