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酒厂酿造工艺讲解课件PPT

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目录

壹

酿造工艺概述

贰

原料处理技术

叁

发酵过程详解

肆

蒸馏与陈化

伍

质量控制与检测

陆

环保与可持续发展

酿造工艺概述

第一章

酿酒原料介绍

酿酒常用的谷物包括大麦、小麦、玉米等，它们为发酵过程提供必要的糖分。

谷物原料

水果如葡萄、苹果和樱桃等，常用于酿造果酒，赋予酒独特的风味和香气。

水果原料

水质对酿酒过程至关重要，软水或硬水会影响酒的口感和发酵效率。

水的品质

不同类型的酵母菌种会决定酒的发酵速度和最终风味，是酿酒过程中的关键因素。

酵母菌种

酿酒工艺流程

选择优质谷物，如高粱、玉米等，进行清洗、浸泡，为发酵过程做准备。

原料准备

将处理好的原料与酵母混合，在适宜的温度和环境下进行发酵，产生酒精。

发酵过程

通过蒸馏过程，将发酵液中的酒精与其他成分分离，提高酒的纯度和口感。

蒸馏提纯

将蒸馏后的酒液进行陈酿，让其风味更加醇厚，并根据需要进行调配以达到理想口感。

陈酿与调配

酿酒历史沿革

早在新石器时代，人类就已掌握酿酒技术，如中国仰韶文化遗址出土的酒器证明了这一点。

01

古代酿酒技术

18世纪工业革命后，酿酒工艺得到机械化发展，如蒸汽动力的应用极大提高了生产效率。

02

工业革命与酿酒

20世纪以来，酿酒技术不断革新，如使用生物工程技术控制发酵过程，提高酒的品质和产量。

03

现代酿酒技术革新

原料处理技术

第二章

原料清洗与筛选

使用筛选机将原料中的不合格颗粒剔除，保证原料的均一性和酿造过程的顺畅。

筛选技术应用

在酿造前，原料如谷物需经过彻底清洗，去除杂质和微生物，确保酒的纯净度。

原料清洗过程

原料发酵前处理

原料在发酵前需经过彻底清洗，去除杂质，筛选出合格的谷物或果实，保证发酵品质。

清洗与筛选

对于果实类原料，破碎和压榨是提取汁液的关键步骤，为后续发酵过程准备必要的糖分。

破碎与压榨

根据酿造工艺要求，适当调整原料的水分含量，以达到最佳发酵状态，避免发酵过程中的问题。

调整原料水分

原料储存条件

为了防止原料变质，必须严格控制储存环境的温度，如谷物需存放在干燥凉爽的地方。

温度控制

01

02

03

04

原料储存时需保持适当的湿度，避免因湿度过高导致霉变或过低造成干裂。

湿度管理

良好的通风可以减少原料储存过程中的微生物生长，保持原料的新鲜度和品质。

通风条件

采取有效的防虫害措施，如使用防虫剂或物理隔离，以确保原料在储存过程中的安全。

防虫害措施

发酵过程详解

第三章

发酵原理与类型

酵母菌等微生物通过代谢作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳，是发酵过程的核心。

微生物在发酵中的作用

01

在发酵过程中，复杂的有机物质被分解为简单的分子，如糖类分解为酒精和二氧化碳。

发酵过程中的化学变化

02

根据发酵环境和微生物种类的不同，发酵分为厌氧发酵和有氧发酵，各有其独特的代谢途径和产物。

不同发酵类型的特点

03

发酵温度控制是酿酒工艺的关键，不同温度下酵母活性和代谢产物不同，影响最终酒的风味和品质。

发酵温度对酒质的影响

04

发酵过程控制

精确控制发酵温度是保证酒质的关键，过高或过低都会影响酵母活性和酒的风味。

温度控制

发酵过程中pH值的稳定对酵母生长至关重要，通常需要维持在适宜的酸性范围内。

pH值监控

适量的氧气供应有助于酵母繁殖，但过量则可能导致酒的氧化，影响口感。

氧气供应

发酵时间的长短直接影响酒的风味和酒精度，需要根据酒的类型和品质要求进行调整。

发酵时间管理

发酵副产物管理

通过精确控制发酵温度和pH值，减少有害副产物的产生，确保酒的品质。

控制副产物生成

将发酵过程中产生的二氧化碳等副产物进行回收，用于碳酸饮料或作为能源使用。

副产物的回收利用

合理处理发酵副产物，如酒糟，避免环境污染，同时开发其作为饲料或肥料的潜力。

副产物的环境影响

蒸馏与陈化

第四章

蒸馏原理及设备

通过加热使液体混合物中的不同成分沸点不同，从而实现分离，是酒厂蒸馏过程的核心。

蒸馏的基本原理

蒸馏塔利用不同酒精浓度的液体在塔内上升和下降，通过多次蒸发和冷凝达到提纯目的。

蒸馏塔的工作原理

连续式蒸馏设备能够连续不断地进行蒸馏操作，适用于大规模生产，如威士忌的生产过程。

连续式蒸馏设备

间歇式蒸馏设备在每次蒸馏后需要重新装填原料，适用于小批量或特色酒品的生产，如白兰地。

间歇式蒸馏设备

陈化过程与影响因素

陈化时间的长短直接影响酒的口感和复杂度，时间越长，酒的风味通常越丰富。

不同的容器材质，如橡木桶、不锈钢罐，会赋予酒不同的香气和口感，影响陈化效果。

温度和湿度是影响陈化过程的关键因素，适宜的环境条件能促进酒的成熟和风味发展。

陈化环境控制

容器材质对陈化的影响

陈化时间的长短

陈化酒品质评估

观察陈化酒的色泽和透明度，优质酒通常颜色均匀，无悬