2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在切配前进行焯水的主要目的是什么？

A.增加原料的香味

B.缩短正式烹调时间

C.去除异味、杂质和血污

D.使原料颜色更加鲜艳

2、下列哪种刀法适用于将鱿鱼切成花纹状以利于入味和美观？

A.平刀法

B.花刀法

C.斜刀法

D.直刀法

3、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.用油炸至金黄后炖煮

C.小火慢?，收浓汤汁

D.先蒸后炸，外酥里嫩

4、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

5、下列哪种调味品在豫菜中常用于提鲜增香，且有“百味之王”之称？

A.酱油

B.食盐

C.味精

D.料酒

6、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的主料是？

A.猪五花肉

B.老母鸡与瘦肉茸

C.牛腩

D.猪蹄

7、下列属于豫菜代表菜肴的是？

A.宫保鸡丁

B.红烧狮子头

C.鲤鱼焙面

D.麻婆豆腐

8、原料经油滑处理时，油温一般应控制在多少度左右？

A.30℃～50℃

B.60℃～90℃

C.120℃～140℃

D.180℃～200℃

9、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.使用专用砧板切熟食

B.生食与熟食共用刀具

C.食品密封冷藏保存

D.操作前洗手消毒

10、蒸制“清蒸鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般为？

A.30分钟以上

B.15～20分钟

C.5～10分钟

D.1～2分钟

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理，用温油滑散，快速翻炒

C.使用大量清水进行炖煮

D.火力要求小火慢炒

12、下列哪种调味品在豫菜中常用于提鲜，且以发酵豆类为主要原料？

A.酱油

B.白醋

C.花椒油

D.味精

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用何种原料并采取什么处理方式？

A.肥肉，直接煮制

B.老母鸡，焯水后小火慢炖

C.猪骨，大火猛煮

D.冻肉，不解冻直接下锅

14、以下哪项是豫菜代表菜之一？

A.麻婆豆腐

B.红烧狮子头

C.烩面

D.宫保鸡丁

15、下列刀法中，适用于将萝卜切成细丝的是？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.抖刀切

16、烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠，附着于原料

C.降低菜肴温度

D.去除原料腥味

17、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.豆芽

C.牛肉块

D.西红柿

18、豫菜讲究“五味调和”，其中“五味”指的是？

A.酸甜苦辣咸

B.酸甜苦辣鲜

C.麻辣咸鲜香

D.酸甜咸鲜醇

19、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.煸炒

D.烟熏

20、使用菜刀时，为确保安全，正确的操作是？

A.刀刃朝向自己方向移动

B.切菜时用手掌直接扶原料

C.刀具用后及时清洗并妥善存放

D.用刀背敲击砧板震散食材

21、中式烹调中，原料在加热前先用调料腌制，使其入味的处理方法称为？

A．上浆

B．码味

C．滑油

D．勾芡

22、下列哪种刀法适用于将带骨原料剁成块状？

A．直切

B．推切

C．剁

D．锯切

23、下列调味品中，属于“五味”之一的是？

A．麻

B．鲜

C．咸

D．香

24、滑炒类菜肴对原料初步处理时，通常需要进行？

A．油炸上色

B．焯水去腥

C．上浆划油

D．直接生炒

25、下列哪种火候适用于快速爆炒菜肴？

A．小火

B．中火

C．旺火

D．微火

26、下列原料中，适宜采用“焯水”处理的是？

A．青椒

B．土豆

C．猪肝

D．豆腐

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A．小火慢炖

B．原料焯水

C．大火猛煮

D．撇去浮沫

28、下列属于“滑油”初步热处理适用原料的是？

A．整只鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．排骨

29、下列刀工成型中，常用于炖菜的是？

A．丁

B．丝

C．块

D．片

30、下列烹调方法中，以水为传热介质的是？

A．爆

B．炸

C．炖

D．煎

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步加工的基本要求包括哪些？

A.保持原料的营养成分

B.确保原料的清洁卫生

C.合理使用边角料，减少浪费

D.根据烹调需求进行形状处理

32、下列属于刀工基本要求的是哪些？

A.大小一致

B.厚薄