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酒店厨房食品卫生操作规范

前言

食品卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至生存发展。厨房作为食品生产的核心区域，其卫生管理水平至关重要。本规范旨在为酒店厨房建立一套系统、科学、可操作的食品卫生操作标准，确保从食材采购到菜品出品的每一个环节都符合卫生要求，最大限度降低食品安全风险，为宾客提供安全、放心的餐饮产品。

一、人员卫生管理

1.1个人卫生习惯

厨房从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，这是保障食品卫生的第一道防线。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须使用流动清水及洗手液规范洗手，揉搓时间不少于规定时长，手部无可见污物并自然晾干或使用一次性纸巾擦干。严禁在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与食品加工无关的行为。个人物品如手机、钥匙等不得带入食品处理区，确需带入的应进行清洁消毒处理。

1.2着装与防护

进入厨房操作区域，必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应每日清洗消毒，保持无油污、无破损；工作帽应能完全遮盖头发，防止毛发脱落污染食品；工作鞋应防滑、易清洁。直接接触食品的操作人员，需根据操作需要佩戴一次性手套、口罩等防护用品，手套应勤更换，口罩应遮盖口鼻并及时更换。佩戴的饰品如戒指、手镯、手表等，可能成为细菌滋生地或导致物理性污染，禁止在操作时佩戴。

1.3健康管理

厨房员工上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。建立员工晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有上述情况，应立即调离食品处理岗位。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，治愈前不得从事直接接触入口食品的工作。

二、食材采购与验收

2.1供应商选择与索证

采购食材应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，详细记录供应商名称、地址、联系方式、营业执照、食品生产经营许可证等信息。采购时必须向供应商索取并留存相关票证，如产品合格证明文件、检验检疫证明、购货凭证等，做到票证齐全、账物相符，确保食材来源可追溯。

2.2验收标准与程序

食材到货后，验收人员应严格按照验收标准进行查验。首先检查外包装是否完好、清洁，有无破损、渗漏、受潮等情况，标签信息是否齐全、清晰，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等。对食材的感官性状进行检查，如颜色、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。对于需要冷藏或冷冻的食材，应测量其中心温度是否符合要求，冷藏品温度一般应在0℃至4℃之间，冷冻品温度应在-18℃以下。验收合格的食材方可入库，不合格食材应立即拒收并做好记录。

三、食材储存与保管

3.1分区分类存放

食材入库后应按照其性质、种类进行分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。不同类型的食材应设置专门的储存区域或库房，如干货库、冷藏库、冷冻库等。冷藏库和冷冻库内的食材应使用货架或托盘离地离墙存放，避免直接接触地面和墙面，以利于空气流通和清洁。

3.2温度与湿度控制

各类储存区域应根据食材特性控制适宜的温度和湿度。干货库应保持干燥、通风，相对湿度一般控制在50%至70%之间，温度不宜过高。冷藏库温度应严格控制在0℃至4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，并定期监测和记录库内温度，确保温度稳定。配备必要的温控设备，如温度计、湿度计，并定期校准，确保其准确性。

3.3先进先出原则

食材储存应遵循“先进先出”的原则，将先入库的食材放在易于取用的位置，确保食材在保质期内使用，防止过期变质。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质、受污染的食材，并做好记录。对于临近保质期的食材，应及时标识并优先使用。

3.4防止交叉污染

储存过程中，应采取有效措施防止食材之间的交叉污染。生、熟食材应分库或分区域存放，使用不同的容器和覆盖物。盛放食材的容器应清洁、无毒、无害，并有明显标识。库房内严禁存放有毒有害物品，如清洁剂、杀虫剂等，如需存放，必须与食材严格隔离，并设置专门的存放区域。

四、食品加工处理规范

4.1粗加工管理

粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立，防止交叉污染。加工前，应对食材进行认真清洗，去除表面的泥沙、杂质和残留农药。清洗时应遵循“一浸、二洗、三冲”的原则，叶菜类应先浸泡一段时间，再进行清洗。不同种类的食材应分开清洗，避免交叉污染。清洗后的食材应沥干水分，或用清洁的布巾、吸水纸擦干。加工工具如刀具、砧板等应专用，并在使用后及时清洗消毒。

4.2切配操作要求

切配前，应对操作台、刀具、砧板等进行彻底清洁消毒。根据食材的性质和烹饪要求，进行合理的切配，做到大小均匀、厚薄一致。生熟食材的切