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2025年厨师职业技能测试题库及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C？

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.洋葱

答案：B。西兰花是维生素C的优质来源，每100克西兰花中维生素C含量较高，胡萝卜主要富含胡萝卜素，土豆和洋葱的维生素C含量相对西兰花较低。

2.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加面包的韧性

B.使面包发酵膨胀

C.提升面包的色泽

D.改善面包的口感

答案：B。酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳气体，使面团发酵膨胀，从而让面包变得松软多孔。增加面包韧性主要依靠面筋，提升色泽多与烘烤等因素有关，改善口感是多种因素综合作用的结果，但酵母主要作用是发酵。

3.鱼香肉丝中用到的泡椒属于哪种泡椒？

A.野山泡椒

B.泡红辣椒

C.泡小米辣

D.泡灯笼椒

答案：B。鱼香肉丝传统做法中使用的是泡红辣椒，它能赋予鱼香肉丝独特的色泽和浓郁的辣味及香气，野山泡椒、泡小米辣和泡灯笼椒风味与泡红辣椒不同，并非鱼香肉丝的典型用料。

4.下列哪种刀法适用于切黄瓜片？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A。直切刀法操作简单，适用于质地脆嫩、无骨的原料，如黄瓜等，将刀垂直向下切即可。推切多用于较薄、较软的原料，拉切常用于韧性较强的原料，锯切则用于质地较硬的原料。

5.制作牛排时，“三分熟”的牛排内部颜色主要是？

A.全熟褐色

B.粉红色

C.暗红色

D.几乎全红

答案：C。三分熟的牛排中心部分大部分是暗红色，只有少量粉红色，表面开始变色。全熟褐色是全熟牛排的颜色，粉红色一般是五分熟左右牛排的颜色，几乎全红更接近一分熟牛排的状态。

6.以下哪种香料常用于制作咖喱？

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.草果

答案：C。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，它赋予咖喱独特的黄色和风味。八角、桂皮和草果常用于中式卤味等，并非咖喱的典型香料。

7.制作寿司时，海苔的正确铺法是？

A.光滑面朝上

B.粗糙面朝上

C.随意铺放

D.先铺一层保鲜膜再铺海苔

答案：B。海苔粗糙面朝上便于米饭更好地附着在海苔上，制作寿司卷时能保证米饭与海苔更好地贴合，而光滑面朝上米饭容易滑落。一般不需要先铺保鲜膜。

8.炖鸡汤时，为了使汤更鲜美，应该？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.开水下锅

D.温水下锅

答案：A。冷水下锅可以使鸡肉中的蛋白质等营养成分随着水温的逐渐升高而缓慢析出到汤中，使汤更加鲜美醇厚。热水或开水下锅会使鸡肉表面蛋白质迅速凝固，影响营养成分和鲜味的溶出。

9.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.西瓜

答案：C。橙子等富含维生素C的水果不宜与海鲜大量同食，因为海鲜中含有的五价砷化合物在维生素C的作用下可能会转化为有毒的三价砷。苹果、香蕉和西瓜与海鲜一起食用一般不会产生不良影响。

10.制作蛋糕时，打发蛋清加入柠檬汁的作用是？

A.增加甜味

B.增加韧性

C.中和碱性

D.去腥和稳定蛋清

答案：D。柠檬汁可以去除蛋清的腥味，同时其中的酸性物质有助于稳定蛋清的打发状态，使蛋清更容易打发且打发后的泡沫更加细腻稳定。它不会增加甜味和韧性，也不是主要用于中和碱性。

11.粤菜中的“白灼”通常使用的调料是？

A.花椒油

B.生抽

C.辣椒油

D.蚝油

答案：B。白灼是粤菜常见的烹饪方法，一般将食材用沸水烫熟后，搭配生抽等简单调料食用，以突出食材本身的鲜味。花椒油、辣椒油常用于川菜等菜系，蚝油在白灼中较少作为主要调料。

12.制作饺子皮时，加入适量的盐可以？

A.增加饺子皮的韧性

B.使饺子皮更白

C.提升饺子皮的甜度

D.让饺子皮更薄

答案：A。盐可以增强面团中面筋的韧性，从而使饺子皮更有韧性，不易破裂。盐不会使饺子皮更白、提升甜度或让饺子皮更薄。

13.西餐中，搭配牛排的经典蔬菜是？

A.芦笋

B.菠菜

C.生菜

D.白菜

答案：A。芦笋是西餐中搭配牛排的经典蔬菜之一，其口感鲜嫩，与牛排搭配相得益彰。菠菜、生菜和白菜在西餐牛排搭配中相对较少见。

14.制作麻婆豆腐时，主要的辣味来源是？

A.干辣椒

B.花椒粉

C.豆瓣酱

D.小米辣

答案：C。豆瓣酱是麻婆豆腐辣味和风味的主要来源，它具有浓郁的辣味和豆香。干辣椒、花椒粉和小米辣也会使用，但豆瓣酱起到关键的提味和增辣作用。

15.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.爆炒

答案：C。清蒸是将食材直接用蒸汽加热，能最大程度地减少食材与外界的接触，减少营养成分的流失，较好地保留食材的营养。油炸和烧烤过程中会使用大量油脂，且高温可能破坏食材中的营养成