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第十二章
乳与乳制品的卫生检验;第一节乳的理化学性质及其变化
一、乳的概念
乳是哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种白色或稍带微黄色的不透明液体物质。
乳中含有丰富的蛋白质、脂肪及幼畜生长发育所必需的各种营养物质。产乳畜的各泌乳阶段乳的成分有所不相同。
;二、乳的化学组成及理化性状
(一)乳的化学组成
1.水分乳中的水分大部分以游离形式存在，结合水约占2%～3%.
2.脂肪
有20多种脂肪酸，其中饱和棕榈酸40%，油酸30%，亚油酸、亚麻酸30%，还有磷脂、胆固醇、麦角醇
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