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面试准备：高级烘焙师专业技能裱花、面包制作笔试题库与解析

一、选择题（共10题，每题3分，共30分）

考察点：裱花基础工艺与面包原辅料知识

1.在裱花过程中，以下哪种糖粉最适合制作细腻的翻糖霜？

A.普通家用糖粉

B.粉末糖（icingsugar）

C.细砂糖

D.糖粉与玉米淀粉混合物

2.制作法式长棍面包时，以下哪种面粉筋度最高，适合拉丝造型？

A.低筋面粉（筋度6-8%）

B.中筋面粉（筋度9-11%）

C.高筋面粉（筋度12-14%）

D.全麦面粉

3.裱花时，若翻糖霜过于干硬，应如何调整？

A.加入更多糖粉

B.加入少量液体（如牛奶或糖浆）

C.提高室温

D.减少蛋白比例

4.制作酸面包时，哪种发酵剂最常用？

A.酵母（快速干酵母）

B.天然酵母（Sourdoughstarter）

C.酸奶发酵粉

D.酒精酵母

5.裱花袋的常用尺寸（直径）为多少时适合制作花卉类图案？

A.4cm

B.6cm

C.8cm

D.10cm

6.面包制作中，以下哪种成分能显著提高面包的蓬松度和弹性？

A.盐

B.乳脂

C.蛋白

D.酵母

7.翻糖霜调色时，以下哪种色素最适合水性颜料？

A.油性染料

B.颜料膏

C.可食用水彩笔

D.酒精墨水

8.制作意式浓缩面包时，以下哪种面粉最适合表现麦香？

A.高筋小麦粉

B.红薯粉

C.玉米粉

D.糙米粉

9.裱花时，若翻糖霜黏手，应如何处理？

A.加快搅拌速度

B.在手部涂抹少量油脂

C.降低室温

D.增加糖粉比例

10.面包制作中，以下哪种温度最适合酵母发酵？

A.30°C

B.40°C

C.50°C

D.60°C

二、填空题（共5题，每题4分，共20分）

考察点：裱花工具与面包制作关键步骤

1.裱花时，制作圆形花卉需使用______工具，并通过______手法使花瓣自然舒展。

2.酸面包的天然酵母培养需要定期“喂养”，即补充______和______，以维持活性。

3.裱花袋的正确使用方法是先剪掉______端的尖角，挤出翻糖霜至______处。

4.法式面包制作中，面团需经历______、______和______三个关键发酵阶段。

5.翻糖霜若需增加光泽度，可适量添加______或______。

三、简答题（共4题，每题10分，共40分）

考察点：裱花技巧与面包工艺原理

1.简述制作玫瑰花瓣的步骤及关键要点。

2.解释酸面包（如法式长棍）为何需低温慢发酵，其工艺优势是什么？

3.描述翻糖霜干裂或起皮的原因及解决方法。

4.对比法式面包与意式面包在面团处理、发酵和烘烤方面的差异。

四、计算题（共2题，每题15分，共30分）

考察点：面包配比与裱花比例计算

1.某款法式面包配方（500g）需高筋面粉100g、天然酵母50g、水250ml、盐5g、糖10g。若需制作1000g面团，请计算各原辅料比例。

2.制作裱花糖霜需糖粉200g、蛋白50g、柠檬汁10ml。若糖粉与蛋白比例需调整为2:1，需额外添加多少糖粉？

答案与解析

一、选择题答案与解析

1.B

解析：粉末糖（icingsugar）细腻无颗粒，流动性佳，适合裱花。家用糖粉颗粒较粗，易留痕迹；细砂糖含水量高，不易塑形；糖粉与淀粉混合物需额外处理。

2.C

解析：高筋面粉含蛋白质12-14%，筋性强，适合拉丝造型（如法式面包）。低筋面粉（6-8%）软绵，中筋（9-11%）用途广泛但拉丝效果弱。

3.B

解析：翻糖霜干硬时需少量增湿，避免过度搅拌破坏结构。加液体可恢复柔软度；加糖粉会使更干；高温会加速风干。

4.B

解析：酸面包（如法式长棍）依赖天然酵母的乳酸发酵，风味独特。快速干酵母发酵过快，易导致口感单薄。

5.B

解析：6cm裱花袋适合花卉类（如玫瑰、郁金香），过大易变形，过小难以塑形。

6.D

解析：酵母是发酵核心，产生二氧化碳使面包蓬松；盐调节发酵速度；乳脂增加风味但影响弹性；蛋白可提亮但非主要作用。

7.C

解析：水性颜料（如食用水彩）需与水溶性颜料（如可食用水彩笔）配合，酒精墨水易溶解翻糖霜。

8.A

解析：意式浓缩面包（如Ciabatta）需高筋小麦粉展现麦香和拉丝效果，红薯粉、玉米粉、糙米粉均不适合。

9.B

解析：手部少量油脂可减少黏附，避免过度涂抹导致翻糖霜融化。

10.A

解析：酵母最适发酵温度30°C，过高（40°C以上）会失活，过低（50°C以下）发酵缓慢。

二、填空题答案与解析

1.筒形挤花嘴；轻柔旋转

解析：玫瑰花瓣需用筒形嘴挤出，通过旋转手法使花瓣自然舒展，避免僵硬。

2.水；面粉

解析：天然酵母需定期补充水分和面