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食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.在饼干面团中，油脂的主要作用不包括以下哪项？

A.增加面团的可塑性

B.提高饼干的酥脆度

C.促进面团筋度发展

D.延长饼干的货架期

2.以下哪种饼干属于典型的酥性饼干？

A.苏打饼干

B.沙巴ói饼干

C.牛奶饼干

D.蛋糕饼干

3.饼干面团搅打的主要目的是什么？

A.引入空气，使饼干疏松

B.发展面筋，增加饼干韧性

C.使糖分充分溶解

D.提高油脂的乳化程度

4.饼干成型后，通常需要进行冷却，其主要目的是什么？

A.使面团继续发酵

B.降低面团温度，防止烘烤时开裂或变形

C.使饼干定型，便于装饰

D.促进水分蒸发

5.饼干烘烤过程中，水分以何种方式主要从面团中逸出？

A.沸腾蒸发

B.毛细管蒸发

C.气化蒸发

D.挥发蒸发

6.影响饼干烘烤质量的关键工艺参数不包括以下哪项？

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.面团配比

D.出炉温度

7.烘烤后的饼干通常需要在传送带上