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2025年凯典厨艺试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种刀具适合切割肉类？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.雕刻刀

答案：B

2.烹饪中，油温达到多少度适合炸制食物？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

答案：C

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕体积

B.使蛋糕更香甜

C.让蛋糕更湿润

D.防止蛋糕塌陷

答案：A

4.以下哪种香料常用于去腥？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.生姜

答案：D

5.炒青菜时，应该先放？

A.青菜

B.油

C.盐

D.蒜

答案：B

6.制作糖醋排骨，糖醋汁的比例一般是？

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:2:1

D.4:2:1

答案：B

7.烤面包时，烤箱温度一般设置为？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

答案：C

8.煮米饭时，水和米的比例通常是？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

答案：C

9.制作红烧肉，选用哪种猪肉比较合适？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

10.炸油条时，面团需要醒发多久？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于西餐烹饪常用的调料有？

A.橄榄油

B.黑胡椒

C.番茄酱

D.生抽

答案：ABC

2.制作中式面食，常用的面粉种类有？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

答案：AC

3.烹饪中，能增加食物香味的方法有？

A.煎

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：ABC

4.以下哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜

B.木耳

C.豆皮

D.土豆

答案：ABC

5.制作汤品时，常用的汤底有？

A.鸡汤

B.鱼汤

C.蔬菜汤

D.排骨汤

答案：ABCD

6.以下属于烘焙工具的有？

A.烤箱

B.打蛋器

C.擀面杖

D.炒锅

答案：ABC

7.烹饪鱼类时，去腥的方法有？

A.用料酒腌制

B.加葱姜

C.滴柠檬汁

D.多放盐

答案：ABC

8.制作素菜时，能保持菜品颜色鲜艳的方法有？

A.焯水时加少许盐

B.大火快炒

C.出锅前加几滴香油

D.提前用色素腌制

答案：ABC

9.以下哪些是川菜常用的调料？

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.花椒

D.香叶

答案：ABC

10.制作甜品时，常用的甜味剂有？

A.白砂糖

B.冰糖

C.蜂蜜

D.红糖

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（×）

2.煮鸡蛋时，水开后再放入鸡蛋，煮出的鸡蛋更容易剥壳。（√）

3.用铁锅炒菜比用不粘锅更健康。（×）

4.制作寿司时，米饭要趁热与醋拌匀。（×）

5.炸食物时，油可以反复使用。（×）

6.烤箱使用后，要等完全冷却再清洁。（√）

7.炒鸡蛋时，要等油冒烟了再下锅。（×）

8.腌制肉类时，时间越长越好。（×）

9.制作凉拌菜时，调料要提前混合均匀。（√）

10.煮面条时，在水中加少许盐，面条会更劲道。（√）

四、简答题

1.简述煎牛排的步骤。

先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。热锅后倒入少许橄榄油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间，煎好后静置几分钟，让牛排内部血水均匀分布，最后可搭配喜欢的酱料。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

观察蔬菜外观，叶片应饱满、无黄叶、无虫洞；看色泽，鲜艳有光泽为佳；检查根茎，无软烂、无损伤；闻气味，无异味。还可查看蔬菜的新鲜度标识和上市时间等。

3.制作蛋糕时，蛋清打发过度会怎样？

蛋清打发过度会导致蛋清变得干硬，失去弹性，体积不再膨胀，而且在与蛋黄糊搅拌时容易消泡，使得蛋糕在烘焙过程中无法正常膨胀，导致蛋糕体积变小、质地粗糙，口感变差。

4.简述炒土豆丝的要点。

土豆丝要切得粗细均匀。先将土豆丝泡水去除淀粉。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，倒入土豆丝快速翻炒，加少许醋和适量盐调味，继续翻炒至土豆丝断生，保持脆爽口感，出锅前可淋少许明油。

五、讨论题

1.如何创新传统菜品？

可以从食材搭配上创新，比如将一些原本不常见搭配的食材组合在一起。也能在烹饪方法上改变，采用新的烹饪方式来制作传统菜品。还可以在口味上进行调整，融合不同地域的口味特点。或者从造型上入手，打造出新颖独特的菜品造型，吸引顾客眼球。

2.厨房安全需要注意哪些方面？

要注意用火安全，使用炉灶时不离人，定期检查燃气管道。刀具使用要小心，避免割伤。电器使用要规范，不超负荷运行，及时清理油污。还要注意防滑，保持厨房地面干燥。食材储存要合理，防止变质引发安全问