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烘焙师初级实操考试评分标准及范例

一、理论考核（选择题）（共10题，每题2分，计20分）

要求：选手需根据所学知识，选择最符合题意的答案。

1.下列哪种面粉筋度较高，适合制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.烘焙中常用的酵母种类不包括？

A.酵母粉

B.即发干酵母

C.鲜酵母

D.酸奶菌

3.制作蛋糕时，打发蛋白至干性发泡的标准是？

A.蛋白霜能缓慢倒扣不落

B.蛋白霜能缓慢倒扣，边缘有轻微流动

C.蛋白霜能缓慢倒扣，整体呈纹路状

D.蛋白霜倒入碗中能缓慢下沉

4.以下哪种糖浆适合制作翻糖蛋糕的裱花？

A.糖水

B.糖浆（105℃）

C.糖蜜

D.焦糖

5.制作玛芬时，以下哪种方法能有效防止蛋糕开裂？

A.预热烤箱至200℃

B.使用高筋面粉

C.搅打蛋白时过度打发

D.使用金属模具

6.以下哪种水果适合在面包中添加，且不易导致发霉？

A.草莓

B.苹果（烤后使用）

C.香蕉（熟透）

D.橙子（新鲜）

7.制作曲奇时，黄油需提前软化至？

A.室温，能轻微变形但仍有弹性

B.室温，完全融化

C.微温，部分融化

D.冷藏状态

8.以下哪种酱料适合搭配泡芙？

A.红豆沙酱

B.卡仕达酱

C.椰蓉酱

D.巧克力酱（未冷却）

9.烘焙中使用筛子的主要目的是？

A.增加美观度

B.均匀混合干性材料

C.过滤面粉中的杂质

D.增加空气流通

10.制作饼干时，以下哪种情况可能导致饼干酥脆度不足？

A.面团过干

B.烘焙温度过低

C.糖量过多

D.烘焙时间过长

二、实操考核（面团制作）（共2题，每题25分，计50分）

要求：选手需根据配方和标准流程，完成面团制作并接受评分。

题目1：制作基础甜面包面团（25分）

配方（500g）：高筋面粉250g、水140g、糖25g、盐5g、酵母3g、橄榄油15g。

评分标准：

1.称量准确率（5分）：所有材料误差不超过±1g。

2.混合顺序（5分）：先混合面粉、糖、盐，再加水、酵母、橄榄油，最后搅拌至光滑。

3.面团状态（10分）：面团光滑、柔软、有弹性，无干粉或疙瘩。

4.发酵程度（5分）：首次发酵至原体积2倍，按压无回缩。

5.操作规范（5分）：面团整形紧密，避免漏气。

题目2：制作曲奇面团（25分）

配方（300g）：低筋面粉150g、黄油100g（室温软化）、糖粉75g、鸡蛋1个、香草精5g。

评分标准：

1.黄油处理（5分）：黄油与糖粉打发至松白，无明显颗粒。

2.混合顺序（5分）：先加入鸡蛋和香草精，再筛入面粉，最后轻拌均匀。

3.面团状态（10分）：面团细腻、无干粉，可轻松擀开。

4.整形美观度（3分）：曲奇厚度均匀，边缘整齐。

5.操作规范（2分）：避免过度搅拌，工具清洁。

三、实操考核（成品制作）（共2题，每题25分，计50分）

要求：选手需根据配方和标准流程，完成成品制作并接受评分。

题目1：制作戚风蛋糕（25分）

配方（6寸）：中筋面粉100g、鸡蛋4个（50g/个）、细砂糖80g、牛奶60g、玉米油50g、柠檬汁几滴。

评分标准：

1.蛋白打发（5分）：干性发泡，倒扣不塌，拉起尖角。

2.混合手法（5分）：使用切拌或翻拌，避免过度搅拌。

3.烘烤效果（10分）：蛋糕膨胀饱满，表面金黄，内部组织细腻。

4.脱模规范（3分）：使用脱模刀或油纸，避免蛋糕破裂。

5.成品外观（2分）：蛋糕表面平整，无裂缝。

题目2：制作巧克力曲奇（25分）

配方（200g）：低筋面粉100g、黄油80g（室温软化）、黑巧克力50g（融化）、糖粉40g、鸡蛋1个。

评分标准：

1.巧克力融化（5分）：温度控制在40℃以下，无水油混合。

2.面团混合（5分）：巧克力与黄油混合均匀，无分离。

3.烘烤效果（10分）：曲奇边缘微焦，中心柔软，无焦糊。

4.裱花装饰（3分）：使用裱花袋点缀，图案清晰。

5.口感检查（2分）：咀嚼无硬块，巧克力融化顺滑。

答案及解析

一、理论考核答案

1.A（高筋面粉蛋白质含量高，适合面包结构）

2.A（酵母粉是酵母的干制品，其他均为活酵母形式）

3.C（干性发泡时蛋白霜倒扣呈纹路状，直立不塌）

4.B（105℃糖浆粘稠度适合裱花）

5.A（预热烤箱可减少温差，防止开裂）

6.B（苹果烤后质地稳定，不易发霉）

7.A（黄油需软化至能轻微变形）

8.B（卡仕达酱质地浓稠，适合搭配泡芙）

9.B（筛子用于均匀混合干性材料，如面粉、糖粉）

10.B（烘焙温度过低导致饼干不酥脆）

二、实操考核解析

题目