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海城馅饼：酥皮裹鲜的辽南风味名片

——一张薄饼藏着的油香与肉鲜，一口咬出的海城记忆

在辽宁鞍山海城的街头巷尾，总能闻到一股勾人的油香——那是刚出锅的海城馅饼散发的味道。这种始于清末的辽南特色小吃，以“皮薄馅大、外酥里嫩、油而不腻”著称，面团经反复揉叠起酥，内馅用新鲜猪肉与应季蔬菜按黄金比例搭配，放入平底锅煎至两面金黄，咬开时酥皮簌簌掉渣，肉汁在口中迸发。对海城人而言，它不仅是早餐桌上的常客、待客的家常美味，更是刻在骨子里的家乡味道——无论是赶早市时买一张热乎馅饼，还是走亲访友时带几盒真空包装的特产，这张小小的饼，都承载着辽南人的豪爽与实在。

一、馅饼灵魂：食材选品与黄金配比

海城馅饼的魅力，在于“酥皮”与“鲜馅”的完美契合。老辈馅饼师傅坚守“好料出好味”，从面粉的筋度到肉馅的肥瘦，从蔬菜的选择到调料的用量，每一项都有严苛标准，这才成就了“咬一口满口香”的经典风味。

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用

酥皮原料

中筋面粉、猪油/豆油

面粉：选用辽南产中筋面粉（蛋白质含量10%-11%，筋度适中，揉叠后易起酥，避免用低筋面粉=太松散，高筋面粉=太韧难咬）；油脂：猪油（传统用猪板油熬制，起酥效果好，香气浓郁）或豆油（现代常用，口感更清爽，适合不喜猪油的人群）

面粉是酥皮的“骨架”，中筋面粉的筋度能平衡酥脆与韧性；油脂是“起酥关键”，让面团经揉叠后形成层层酥层，煎后外皮金黄酥脆

经典馅料

新鲜猪肉、白菜/韭菜

猪肉：选猪前腿肉（肥瘦比例2:8，肉质细嫩，出油少不腻，避免用五花肉=油脂过多，纯瘦肉=口感柴），手工剁成肉糜（比机器绞肉更具颗粒感，口感更鲜）；蔬菜：白菜（冬季首选，焯水后挤干水分，清甜解腻）、韭菜（春季当季，香味浓郁，无需焯水，保留鲜脆）

猪肉提供核心肉香，肥瘦比例决定馅饼的油润度；白菜与韭菜是传统“黄金搭档”，既能吸收肉汁，又能中和油腻，让馅料鲜而不腥

调味关键

生姜、葱花、酱油、花椒水

生姜：15g（切末，去腥增香，避免用姜末=易抱团）；葱花：30g（切细，提鲜增香，选葱白少、葱绿多的小葱）；酱油：15ml（本地酿造黄豆酱油，咸香适中，提鲜不发苦，避免用生抽=味淡，老抽=色重）；花椒水：50ml（花椒煮水放凉，分次加入肉馅，让肉质更嫩，增加鲜度）

姜葱去除猪肉腥味，奠定鲜香基础；酱油赋予馅料咸香底色；花椒水是“嫩肉秘诀”，让肉馅水润多汁，避免干柴

辅助原料

清水、盐、白糖

清水：和面用（30℃左右温水，帮助面粉形成面筋，让面团更柔软）；盐：2g（调味+增加面筋韧性，和面与调馅时各加一半）；白糖：3g（调馅用，提鲜增甜，中和咸味，避免过多=掩盖肉鲜）

温水让面团易揉匀、醒发快；盐平衡风味，同时提升面筋韧性；白糖激发馅料鲜味，让口感更丰富

二、匠心制作：六步做出“酥皮鲜馅”

海城馅饼的制作看似简单，实则暗藏“功夫”——从面团的揉叠起酥，到馅料的搅拌上劲，再到煎制的火候把控，每一步都需“手眼并用”，老师傅常说“揉面要揉到‘三光’，叠皮要叠够‘八层’，煎制要‘两面金黄’”，这便是百年传承的手艺精髓。

第一步：食材预处理（关键：去腥增鲜）

制馅料：猪前腿肉洗净，手工剁成0.5cm见方的肉糜（避免剁太细=失去颗粒感），放入大碗中；加入姜末、一半葱花、1g盐、白糖、酱油，朝一个方向搅拌1分钟，让调料与肉糜充分融合；分次加入花椒水（每次加10ml，搅拌至完全吸收），直至肉馅呈“水润不松散”状态；最后加入切好的蔬菜（白菜切碎后挤干水分，韭菜切1cm小段），加入剩余葱花和1g盐，轻轻拌匀（避免过度搅拌导致蔬菜出水），备用。

揉面团：中筋面粉放入大碗，加1g盐拌匀，慢慢加入200ml温水（分3次加入），用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑面团（揉至“盆光、手光、面光”，约5分钟）；盖上湿布，醒发30分钟（让面筋松弛，后续叠皮不易断裂）。

第二步：叠皮起酥（核心：层层酥脆）

分剂子：醒发好的面团搓成长条，分成每个约50g的小剂子（大小如鸡蛋，方便包馅与煎制），用手掌按扁成圆形小饼。

擀皮叠酥：取一个小剂子，用擀面杖擀成直径15cm的薄圆皮（边缘比中间略薄），均匀刷一层薄油（猪油或豆油，起酥关键）；从皮的一端向另一端卷起，形成圆柱形，再将圆柱垂直立起，用手掌按扁成直径8cm的圆饼（此时面团已形成多层结构，煎后会自然起酥）；最后用擀面杖轻轻擀成直径12cm的薄饼（不要擀太用力，避免酥层断裂）。

第三步：包馅成型（关键：馅大不露）

放馅：取一张擀好的薄饼，中间放入30g馅料（约占饼面积的1/3，不要放太多=易漏馅，太少=口感寡淡），用手指将饼的边缘向上捏合（先捏中间，再向两