豆腐乳半成品基本工艺作业流程.docVIP

古榕企业工艺文件

豆腐

豆

腐

乳

半

成

品

工

艺

流

程

编制： 同意：

实施日期：

桂林市古榕食品

古榕豆腐乳半成品工艺步骤

序言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作生产运行管理机制、打造适应该代化制造型企业发展要求管理团体；开源节流，提升生产效率、降低制造成本，不停提升产品质量，本工艺步骤为管理人员及操作职员必需熟知，清楚各个岗位责权所在及目标责任所在。为在以后工作中愈加好提升团体管理力度。

目标：为企业各级管理人员在以后工作中明确各个岗位工作内容和企业产品质量要求达成标准化而编制此文件，企业将经过培训学习，组织每位职员了解在职岗位工作关键性，要求各级管理人员在熟知该工艺步骤后，知道怎样进行有效管理各个步骤细节点，及每个岗位上职员清楚自己在岗位上应做工作要求。以达成管理步骤化。

豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成一个口味鲜美、风味独特、营养丰富产品，深受广大人民所喜爱佐餐品。

豆腐乳品种即使繁多，生产工艺操作也有所不一样。如豆腐胚含水量大致控制在65~70%左右。腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用菌种大全部是毛霉或根霉，后期发酵时间依据气候来掌控，通常2~3个月时间。

制作豆腐乳通常工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。

腐乳半成品生产工艺步骤：

食用碱自来水、消泡剂蒸汽

煮浆过虑洗浆磨制泡豆选豆领料

煮浆

过虑

洗浆

磨制

泡豆

选豆

领料

豆渣

凝固压榨成型型霉房前期发酵接种霉胚切胚打刀

凝固

压榨成型型

霉房前期发酵

接种霉胚

切胚打刀

送入二期发酵房装瓶

送入二期发酵房

装瓶上酒加盖

腌胚

操作规程要求

（一）选豆：要求所采取大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。

（二）泡豆：大豆中蛋白质关键是球蛋白和少许水溶蛋白质组成，干豆中蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充足吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软以后有利于磨细、磨匀，浸泡时间随温度高低而异，浸泡用水通常是豆和水百分比为1:2依据多年来大豆浸泡温度和时间：

水温度浸泡时间

10℃以下20~25小时

15℃左右 10~12小时

20℃~30℃6~8小时

也要依据不一样豆类来掌控时间，当地豆最轻易浸泡，浸泡程度要求达成用手掰豆时，豆皮轻易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。如浸泡时间过短豆子中蛋白质没有充足吸水膨胀，非溶性蛋白质多在过滤时会留在豆渣中而造成浪费。浸泡时间过长因为酶及微生物活动，蛋白质被水解成氨基酸而流失，或使水质变酸有碍蛋白质溶解。

泡豆作业操作步骤要求及质量标准

泡豆标准（冷天）；豆心平整、无凹槽、无发白现象，水面无

泡沫现象，判定时可取10粒黄豆分开两瓣观察豆心，依据百分比来确定泡豆时间是否达成；手摸无显著颗粒感、无发烧现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。

泡豆标准（热天）；豆心略有凹槽、不发白，泡豆时需加少许

碱粉来缓解黄豆及浆水过快酸化，判定时方法和冷天泡豆一样。

3、依据季节气温确定浸泡时间,温度在0~10℃，泡20~25小时；温度在10~20℃，泡12~20小时；温度在20~30，泡6~8小时；温度在30℃以上，结合生产实际情况确定放水时间浸泡好黄豆掰开应无凹槽。

每日工作结束后应对自己使用生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达成卫生标准。

（三）磨豆：磨浆是破坏大豆组织，使大豆蛋白质随水溶出，磨浆时粗细度要掌握合适，要求不粗不糙均匀雪白，没有粒身，用手指捻、摸呈片状。粗细度直接影响蛋白质在水中溶解度，一样也关系到产品质量和出品率，粗细度合适能使产品质量雪白细嫩，柔软有弹性，所以粗细度和蛋白质溶解度有很大关系。

在浸泡豆时：比如（夏天7~9月份）加入600斤豆/3~5两碱粉，因为大豆中多为球蛋白和少部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干碱粉，所以加入合适碱粉能够提升出胚率。（目标是为了除去豆浆上泡沫，降低浆粘稠性，便于过滤）。利用虑浆机或离心机（80目筛网）将