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中式糕点师岗位工艺操作规程

文件名称：中式糕点师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点师岗位的生产操作。其目的在于规范中式糕点制作过程，确保糕点品质，提高生产效率，保障食品安全。通过标准化操作流程，提升中式糕点的口感和风味，满足消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：

操作前，中式糕点师应穿戴整齐的工作服，佩戴清洁的厨师帽和口罩，以防头发和尘埃落入糕点中。此外，根据操作需求，还需佩戴防护手套，以防皮肤直接接触原料和清洁剂。

2.设备检查：

在操作前，应对使用的设备和工具进行检查，确保其处于良好的工作状态。包括但不限于搅拌机、烤箱、蒸箱、模具等。检查设备是否干净、功能正常，如有异常应立即报修。

3.环境要求：

操作场所应保持清洁卫生，空气流通。地面、操作台面、墙面等应定期进行清洁消毒。温度和湿度应控制在适宜糕点制作的范围内，避免过高或过低影响糕点品质。

4.原材料准备：

检查原材料的品质和新鲜度，确保无变质、无污染。按照配方要求称量原料，并检查是否有足够的原料以完成当日生产任务。

5.装备材料：

准备好制作糕点所需的辅助材料，如烘焙纸、烘焙粉、食品添加剂等，确保其质量符合要求。

6.工作区域整理：

操作前，对工作区域进行整理，清理不必要的杂物，保持操作台的整洁，确保操作空间充足，便于操作。

7.操作规程熟悉：

操作前，中式糕点师应熟悉本规程及相关的食品安全法规，确保在生产过程中严格执行。

三、操作步骤

1.准备原料：

根据配方要求，准确称量各种原料，如面粉、糖、油脂、蛋等，并确保原料新鲜、无杂质。

2.混合原料：

将称量好的原料放入搅拌机中，按照一定顺序进行混合，如先加入干性原料，再加入湿性原料，最后加入油脂。

3.发酵：

对于需要发酵的糕点，将混合好的面团置于温暖处进行发酵，直至体积膨胀到原体积的2-3倍。

4.分割和成型：

将发酵好的面团分割成适当大小的块，然后根据糕点种类进行成型，如揉圆、擀平、卷曲等。

5.预热烤箱：

在糕点成型后，预热烤箱至适宜的温度，确保糕点在烘烤过程中受热均匀。

6.烘烤：

将成型的糕点放入预热好的烤箱中，根据糕点种类和大小调整烘烤时间和温度，直至糕点表面呈金黄色，内部熟透。

7.冷却：

烘烤完成后，将糕点取出，放置在通风处冷却，避免因高温导致糕点变形或粘附。

8.装饰：

根据需要，对冷却后的糕点进行装饰，如涂抹果酱、糖霜、撒糖粉等。

9.质量检查：

对完成的糕点进行质量检查，确保外观、口感、味道等符合标准。

10.包装：

将合格的糕点进行包装，注意保持包装的清洁和完整性，确保运输和销售过程中的卫生。

关键点：

-原料新鲜度与称量准确性；

-发酵温度和时间的控制；

-烘烤温度和时间的精确调节；

-冷却过程中的温度控制；

-装饰的均匀性和美观度。

四、设备状态

1.良好状态：

在正常操作中，设备应保持以下良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音；

-控制系统响应迅速，显示准确；

-加热元件无过热现象，温度稳定；

-机械部件无松动，转动灵活；

-传动带无磨损，张紧度适中；

-电气线路无短路、漏电现象；

-清洁维护及时，无油污、锈蚀；

-安全防护装置完整，功能正常。

2.异常状态：

当设备出现以下异常状态时，应立即停机检查：

-设备运行不稳定，出现剧烈震动或噪音；

-控制系统反应迟缓或失灵；

-加热元件温度过高或过低，甚至有烧焦气味；

-机械部件有明显的磨损、松动或卡住；

-传动带断裂或严重磨损；

-电气线路有烧焦痕迹、短路或漏电；

-清洁维护不及时，出现油污、锈蚀；

-安全防护装置损坏或失效。

发现设备异常时，应立即断电，隔离故障设备，通知维修人员进行检查和维修，确保安全后再行使用。同时，记录异常情况，分析原因，制定预防措施，防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计测量烤箱、蒸箱等设备的内部温度，确保其与设定温度相符。

-时间测试：记录糕点从发酵到烘烤完成的时间，确保操作流程的准确性。

-口感测试：邀请专业人员进行口感测试，评估糕点的质地、口感和风味。

-外观检查：观察糕点的外观，检查是否有变形、裂痕或颜色不均等问题。

-安全检查：检查设备的安全防护装置是否正常工作，如紧急停止按钮、温度过热保护等。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整烤箱、蒸箱等设备的温度设定，确保糕点制作过程中的温度控制。

-时间调整：根据口感测试结果，适当调整糕点的烘烤或发酵时间，以达到最佳口感。