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(2025年)学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.学校食堂加工操作中，以下哪项不符合“生熟分开”原则？

A.生肉与熟肉使用不同颜色菜板

B.加工生鱼片的刀具清洗后用于切熟米饭

C.生禽蛋存放于冷藏柜下层，熟制品存放于上层

D.生蔬菜筐与熟面食筐标识区分

答案：B

2.学校食堂采购鲜牛奶时，应优先查验的证明文件是？

A.动物检疫合格证明

B.食品生产许可证

C.农药残留检测报告

D.绿色食品认证证书

答案：B

3.以下哪种情况可判定食品已超过保质期？

A.外包装标注“生产日期2024.12.1，保质期6个月”，当前日期2025.5.31

B.标注“最佳食用期2025.3.1”，当前日期2025.3.2

C.散装食品未标注生产日期，但进货日期为2025.2.1，常温存放至2025.2.15（常温保质期7天）

D.预包装食品标签模糊，无法辨认生产日期

答案：C

4.学校食堂制作豆浆时，最关键的安全控制措施是？

A.选用非转基因大豆

B.煮沸后保持沸腾10分钟以上

C.过滤豆渣减少颗粒感

D.冷藏保存不超过24小时

答案：B

5.食品添加剂使用记录应包含的核心信息不包括？

A.添加剂名称、规格

B.使用日期、使用量

C.操作人员签名

D.供应商联系方式

答案：D

6.学校食堂冷藏柜温度应控制在？

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.10℃-15℃

答案：A

7.发生学生集体用餐后呕吐事件，食堂管理员应首先？

A.联系家长说明情况

B.封存剩余食品及原料

C.对操作间进行全面消毒

D.更换当天所有餐具

答案：B

8.以下哪种食品禁止在学校食堂加工供应？

A.发芽马铃薯（已挖除芽眼）

B.鲜黄花菜（经水焯后浸泡2小时）

C.冷冻带鱼段（解冻后烹饪）

D.巴氏杀菌鲜牛奶（煮沸后饮用）

答案：A

9.食品留样的容器应满足的要求是？

A.透明玻璃罐（无盖）

B.一次性密封餐盒（标注留样信息）

C.普通塑料碗（覆盖保鲜膜）

D.不锈钢托盘（未标注时间）

答案：B

10.学校食堂从业人员健康证明的有效期限是？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

11.以下哪项不属于食品加工过程中的“关键控制环节”？

A.蔬菜清洗浸泡时间

B.红烧肉中心温度达到70℃

C.凉菜加工间紫外线消毒30分钟

D.餐具热力消毒水温85℃持续30秒

答案：A

12.采购预包装食品时，无需查验的标签信息是？

A.营养成分表

B.贮存条件

C.生产批号

D.联系方式

答案：D

13.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.外观无沉淀

B.有食品安全国家标准认证

C.香味清淡

D.价格低于市场均价

答案：B

14.以下哪种行为符合“食品原料验收”规范？

A.仅凭送货单数量签字接收

B.查验冷冻肉品中心温度为-5℃

C.验收鲜鸡蛋时发现蛋壳有粪便污染，要求退货

D.接收散装面粉时直接倒入未清洁的储粮桶

答案：C

15.学生餐食谱审核的重点不包括？

A.荤素搭配比例

B.高致敏食物（如坚果）标注

C.餐品加工难易度

D.特殊体质学生（如乳糖不耐）替代方案

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括？

A.食品进货查验记录制度

B.从业人员健康管理制度

C.食品安全事故处置方案

D.餐具清洗消毒记录制度

答案：ABCD

2.以下哪些操作可能导致食品交叉污染？

A.用处理过生鸡肉的容器直接盛放熟米饭

B.加工凉菜的操作台未专用

C.清洗蔬菜的水池与清洗餐具的水池分开使用

D.切配水果的刀具与切配生肉的刀具未区分

答案：ABD

3.食品添加剂使用应遵循的原则包括？

A.不超范围使用（如甜味剂用于馒头）

B.不超限量使用（如防腐剂不超过GB2760标准）

C.优先使用天然色素替代合成色素

D.可以掩盖食品腐败变质

答案：ABC

4.学校食堂发生疑似食物中毒事件，应立即采取的措施有？

A.停止供