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连锁餐饮店长月度工作计划

作为咱们XX连锁品牌XX门店的店长，每个月的计划制定就像给门店搭骨架——得先摸清楚上个月的“气血”，再明确这个月的“力道”。最近我把上个月的运营数据翻来覆去看了三遍，又和后厨、前厅的骨干开了两场复盘会，这才敢把这个月的计划落到纸面上。以下从整体目标、重点工作、保障措施三个部分展开，既是给团队的作战地图，也是我自己的责任清单。

一、上月复盘与本月总目标

上个月门店的经营数据有喜有忧：客流量环比提升5%，靠的是周边写字楼新入驻的两家企业；但毛利率比预期低了1.2%，主要是招牌酸菜鱼的鱼片损耗率超标，后厨切配时刀工不统一导致；会员复购率从38%降到32%，会员反馈“最近活动太零散，没记住”。员工层面，新招的3个前厅服务员还在磨合期，高峰期点单出错率比老员工高20%，上周三甚至因为漏单引发了客诉。

基于这些问题，本月的核心目标定了三个：毛利率提升至62%（上月60.8%）、会员复购率回升至35%、员工操作失误率降低至5%以内。这三个目标像三根柱子，撑住门店这个月的“稳增长”。

二、重点工作分解

（一）运营管理：从“不出错”到“有温度”

上个月最让我揪心的，是那位常来的退休阿姨说：“你们家新来的小姑娘，我要微辣，她记成中辣，鱼端上来我又不好意思退。”服务不是背流程，是要把“用心”刻进每个动作里。这个月运营管理分三步抓：

人员能力夯实

新员工培训从“流程灌输”改成“场景演练”。每天早班会用15分钟模拟真实客诉：比如客人抱怨汤太咸怎么办？外卖漏放餐具怎么补救？我找了3个老员工当“陪练”，让新员工现场演，演完大家一起挑毛病。上周五试了一次，新来的小慧演“处理菜品延迟”，一开始只会说“对不起”，老员工王姐教她：“要先解释原因，比如‘您点的招牌菜需要现杀活鱼，让您多等了10分钟’，再给补偿方案，比如送份酸梅汤。”小慧说：“原来道歉也要有‘台阶’，客人不是要吵架，是要被重视。”

服务流程优化

高峰期（11:30-13:00、18:00-19:30）增设“机动岗”，由主管和资深员工轮值。机动岗不固定服务区域，专门“救火”——看到哪桌的茶水快没了，主动续；看到带小孩的客人，悄悄拿套儿童餐具；外卖打包台忙不过来时，帮着核对餐品。上周四测试了半天，机动岗员工小张给5桌客人解决了续茶、加餐具的需求，客人买单时说“你们服务真周到”，这种细节能转化成复购率。

产品质量盯死

招牌菜是门店的“脸面”，这个月重点抓酸菜鱼的出品标准。和后厨商量后，做了三件事：一是给切配师傅配“鱼片厚度卡”（塑料片，中间挖3mm的槽），切完的鱼片必须能穿过卡槽才算合格；二是汤底熬制时间用计时器卡死，老汤必须滚足40分钟，汤勺舀起挂勺才算；三是每锅鱼出锅前，由前厅主管和后厨组长“双签字”，确保口味、分量达标。上周五试做了10锅，有2锅因为鱼片太厚被退回，切配师傅老陈说：“刚开始觉得麻烦，现在切得顺手了，客人反馈鱼更嫩了。”

（二）营销活动：从“撒网”到“精准”

上个月做了3次活动：周一满50减10、周三会员折上折、周末送小菜，结果客人说“活动太多记不住”，反而影响复购。这个月要“聚焦”，就抓两个节点：

会员日升级

把原来分散的会员活动集中到每月18号（选18是因为“要发”好记），当天会员消费享“三重礼”：第一重，消费满100送20元无门槛券（限下月使用）；第二重，积分双倍（平时1元1分，当天1元2分）；第三重，前50名到店会员送定制小礼品（和供应商谈了，用他们的粮油试吃装，成本低但实用）。上周和市场部对了方案，他们帮忙设计了会员短信模板，我打算让前厅员工见到会员就提一嘴：“张姐，这个月18号是咱们会员日，您那天来吃饭能多拿20元券呢！”

社区联动活动

门店周边3公里有5个小区，上个月做了次“送试吃”效果不错（30份试吃带来12单堂食）。这个月和社区合作，搞“周末家宴”：每周六下午5点，在小区广场摆2张桌子，现场煮酸菜鱼、炒时蔬，邀请居民免费试吃，试吃时让服务员加微信，备注“XX小区+姓名”，后续在群里发“小区专属券”（比如“XX小区居民专享，周一至周四午餐85折”）。昨天和阳光小区物业谈好了场地，这周末先在阳光小区试水，成了再铺开。

（三）成本控制：从“省小钱”到“管全局”

上个月毛利率低，问题出在“看得见的浪费”和“看不见的损耗”。这个月要“算细账”：

食材成本管控

每天闭店前，后厨组长要填“食材剩余表”，写明哪些菜备多了（比如宫保鸡丁的花生米剩了半盆），第二天调整备量。比如上周三发现凉拌木耳剩了15份，后来分析是因为当天天气热，客人更爱点酸菜鱼，就把木耳的备量从30份减到20份。另外，和采购对接，把叶菜类（容易坏）从“每日采”改成“半日报”——上午10点根据前一天的销售和当天的预定，报下午的需求量，减少隔夜损耗。

能耗成本压缩

空调温度统一设为26℃（夏天）、