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烘焙工艺与实训
汇报人：文小库
2025-11-08
1
烘焙基础理论
2
原料选择与处理
3
工艺流程与技术
4
实训操作规范
5
问题分析与解决
6
质量控制与安全
目录
CONTENTS
烘焙基础理论
01
热传导与热对流作用
烘焙过程中，热量通过烤箱内空气对流及烤盘传导至食材，使水分蒸发、蛋白质凝固、淀粉糊化，形成酥脆或松软质地。不同食材对温度敏感度差异需精确控制。
膨松机制分类
酵母发酵产生二氧化碳、泡打粉酸碱反应释放气体、蛋白打发裹入空气，分别适用于面包、蛋糕等不同品类。
美拉德反应与焦糖化
高温下还原糖与氨基酸发生美拉德反应，赋予面包金黄表皮和香气；糖类单独加热时焦糖化，影响甜点色泽与风味层次。
水分迁移与平衡
烘焙时食材内部水分向外扩散，需通过配方调整（如添加油脂、糖）或工艺控制（如蒸汽喷射）防止成品干硬。
烘焙原理概述
烘焙术语解释
翻拌（Fold）
轻柔混合面糊的手法，如制作戚风蛋糕时需用刮刀从底部向上翻拌，避免蛋白霜消泡，确保成品蓬松度。
01
醒发（Proofing）
面团整形后的静置阶段，酵母持续产气使面筋扩展，需控制温度（28-32℃）和湿度（75%-80%）以避免过度或不足发酵。
02
糖油法（CreamingMethod）
将黄油与糖打发至轻盈状态，裹入空气作为膨松基础，常用于曲奇、磅蛋糕，影响最终口感酥脆或绵密。
03
水浴烘焙（Bain-Marie）
隔水加热方式，用于芝士蛋糕等需均匀受热的甜品，防止边缘焦化与中心塌陷。
04
烘焙设备简介
层炉与风炉烤箱
层炉适合多层同时烘焙，热量分布均匀；风炉通过强制对流缩短烘焙时间，常用于酥皮类产品，但需调整温度避免过度失水。
02
04
03
01
红外线温度计
非接触式测量面团或糖浆温度，精度达±1℃，适用于巧克力调温、发酵检测等对温度敏感的场景。
厨师机（StandMixer）
配备揉面钩、打蛋笼等附件，高效处理面团揉制、奶油打发等工序，功率与容量选择需匹配产量需求。
硅胶模具与金属模具对比
硅胶耐高温易脱模，适合造型复杂甜品；金属模具导热快，利于面包表皮上色，但需涂油防粘。
原料选择与处理
02
面粉类
根据蛋白质含量分为高筋粉（适合面包、披萨）、中筋粉（适合馒头、包子）、低筋粉（适合蛋糕、饼干），特殊类型还包括全麦粉、黑麦粉等。
乳制品
如黄油（赋予香气和酥脆口感）、淡奶油（增加湿润度和蓬松感）、奶酪（用于芝士蛋糕或面包夹馅）以及奶粉（提升奶香和营养）。
糖类
包括白砂糖（提供甜度和焦化作用）、红糖（增加风味和色泽）、糖粉（用于装饰和快速溶解）以及蜂蜜、枫糖浆等液态甜味剂。
膨松剂
分为生物膨松剂（如酵母，通过发酵产气）和化学膨松剂（如泡打粉、小苏打，通过酸碱反应产气），需根据产品特性选择。
主要原料分类
面粉新鲜度
需色泽均匀、无结块或霉味，灰分含量低（杂质少），蛋白质含量符合产品需求，吸水率稳定。
黄油纯度
优质黄油乳脂含量需≥82%，无人工添加剂，熔点适中（28-32℃），冷藏状态下质地紧密无分层。
鸡蛋新鲜度
蛋壳洁净无裂纹，蛋黄饱满呈球形，蛋白浓稠不散开，哈夫单位值（衡量鸡蛋质量的指标）≥72。
糖类纯度
白砂糖颗粒均匀、无杂质，溶解后溶液清澈；红糖需保留天然矿物质，避免过度精炼导致风味流失。
原料品质标准
面粉过筛
去除结块并充入空气，提升面糊均匀性，尤其适用于蛋糕和饼干制作，需使用40-60目筛网。
鸡蛋回温
冷藏鸡蛋需提前1小时置于室温，避免低温影响乳化效果，打发全蛋时需隔水加热至38-40℃以增加稳定性。
黄油软化
室温软化至手指可轻松按压（约20-22℃），避免微波加热导致油水分离，如需打发则需保持低温（16-18℃）。
坚果烘烤
生坚果需150℃烘烤8-10分钟以激发香气，冷却后切碎或研磨，避免油脂氧化影响成品风味。
预处理方法
工艺流程与技术
03
原料配比与混合
精确称量面粉、水、酵母、盐等基础原料，采用低速搅拌使干湿材料均匀混合，避免结块或过度搅拌导致面筋断裂。高蛋白面粉需延长水合时间以充分激活面筋网络。
揉面与延展性测试
通过机械揉面或手工折叠手法使面团形成光滑膜状结构，采用窗口测试判断面筋延展性，理想状态为拉伸时呈现半透明薄膜且不易破裂。
温度控制与静置
将面团中心温度控制在特定范围，静置阶段需覆盖湿布防止表皮干裂，环境湿度保持在适宜水平以促进均匀松弛。
面团制作步骤
发酵控制要点
酵母活性管理
根据面团类型选择鲜酵母或干酵母，活化时使用温水溶解并添加少量糖分加速启动。冷藏发酵需延长至足够时间确保风味物质充分生成。
体积膨胀监测
采用指压法判断发酵程度，理想状态为按压后凹陷缓慢回弹。多层发酵箱需定期调整托盘位置保证受热均匀。
环境参数调节
维持发酵箱温度波动不超过设定值，湿度传感器需定期校准。酸面团等天然酵
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