蛋白质测定方法及凯氏定氮法原理与应用.pdfVIP

蛋白质的理论知识：

蛋白质组成：

必需AA，条件必需AA，非必需AA,限制AA,AA模式

蛋白质功能：组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物

质；供给能量；肽类的特殊生理功能

蛋白质：广泛存在于动植物性食物中。

蛋白质的营养学评价：

食物蛋白质的营养学评价：

虽然蛋白质的含量不等于质量，但没有一定的

蛋白质的含量数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，所以

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础

1.真率

二蛋白质率

2.表观率

1.生物价

三蛋白质利用率2.蛋白质净利用率

3.蛋白质功效比值

4.氨基酸评分

蛋白质含量的测定方法:

1.凯氏定氮法

2.双缩脲法（Biuret法）

3.Folin－酚试剂法（Lowry法）

4.紫外吸收法

5.考马斯亮蓝法（Bradford法）

6.红外线检测

蛋白质测定方法的比较：

凯氏定氮法优缺点

•优点：灵敏（0.2mg-1mg）、稳定、

成本低廉

凯氏定氮法被定为食品中蛋白质含量测定的现行国家

及国际通行的测定方法

•缺点：耗时长、特异性差

化学式：C3N6H6

分子量：126

含氮量：66.6%

鲜牛奶的151倍，是奶粉的

23倍。每100g牛奶中添加

0.1克三聚胺，理论上就

能提高0.625%蛋白质

三聚胺牛奶和奶粉添加三聚

胺，就是因为它能

冒充蛋白质

微量凯氏定氮法

一、实验目的：

、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质含量的原

理和方法。

、学会使用凯氏定氮仪。

、实验原理：

1.氮元素：

➢蛋白质区别于糖和脂肪的特征元素，

➢绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，一般

恒定在～，平均值为左右。

只要测定出生物样品中的含氮量，再乘以相

应的蛋白质换算系数（均值为、乳制品为

），就可以计算出样品中的蛋白质含量。

反应方程式

•含氮量的测定

先高温条件下强酸浓把

样品中的蛋白质的有机氮全部

为无机氮形式

再强碱高温水蒸