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厨艺进阶小炒肉烹饪技巧大公开及实战测试答案

一、单选题（每题5分，共10题）

1.小炒肉中选用猪里脊肉的最佳比例是多少？

A.整块使用

B.三分之二，搭配三分之一的五花肉

C.全部用五花肉

D.三分之一，搭配三分之二的五花肉

2.小炒肉中“锅气”最关键的因素是什么？

A.调味料的种类

B.锅的温度

C.肉的部位

D.烹饪时间

3.湖南小炒肉中，哪种辣椒最能体现地域特色？

A.干辣椒

B.花椒

C.青红椒混合

D.鲜辣椒

4.小炒肉中，肉片滑炒的最佳火候是？

A.文火慢炒

B.武火快炒

C.先武后文

D.先文后武

5.小炒肉中，蒜末的加入时机对风味的影响是？

A.早期加入

B.炒肉前加入

C.肉片快熟时加入

D.最后出锅前加入

6.重庆小炒肉中，常用的腌料不包括？

A.料酒

B.生抽

C.糖

D.鸡精

7.小炒肉中，肉片卷曲的原因可能是？

A.火候太猛

B.腌制时间过长

C.肉质太老

D.油温过高

8.小炒肉中，哪种配菜最能增强风味？

A.土豆片

B.青椒块

C.豆干

D.花生米

9.小炒肉中，盐的最佳加入时机是？

A.炒肉时加入

B.炒菜时加入

C.出锅前加入

D.腌制时加入

10.小炒肉中，肉片发白的原因可能是？

A.炒制时间过长

B.腌制时加入淀粉

C.油温太低

D.肉质太嫩

二、多选题（每题6分，共5题）

1.小炒肉中常用的猪肉部位有哪些？

A.猪里脊

B.猪五花

C.猪梅花肉

D.猪前腿肉

2.小炒肉中，提升风味的香料包括？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.蒜瓣

3.小炒肉中，哪些调料能去腥？

A.料酒

B.生姜

C.葱白

D.醋

4.小炒肉中，肉片滑炒的技巧包括？

A.腌制时加入淀粉

B.油温六成热下锅

C.快速翻炒

D.肉片卷曲后盛出

5.小炒肉中，哪些配菜能增加口感？

A.土豆片

B.豆干

C.青椒

D.花生碎

三、判断题（每题3分，共10题）

1.小炒肉中，肉片炒得越老越香。（×）

2.湖南小炒肉必须使用新鲜的辣椒。（√）

3.小炒肉中，肉片卷曲是火候适中的表现。（√）

4.重庆小炒肉会加入豆瓣酱增味。（√）

5.小炒肉中，蒜末越早加入越香。（×）

6.小炒肉中，油温过高会导致肉片煎糊。（√）

7.小炒肉中，盐应在炒肉时加入。（×）

8.小炒肉中，肉片滑炒时火候不能太大。（×）

9.小炒肉中，青红椒能增加辣度。（×）

10.小炒肉中，花生米能提升香味。（√）

四、简答题（每题10分，共5题）

1.简述湖南小炒肉与重庆小炒肉在选料上的区别。

2.如何通过火候控制小炒肉的口感？

3.小炒肉中，蒜末和姜末的最佳加入时机分别是什么？

4.小炒肉中，肉片卷曲的原因及解决方法是什么？

5.小炒肉中，如何搭配配菜才能提升整体风味？

五、实操题（每题20分，共2题）

1.请描述小炒肉肉片滑炒的详细步骤及火候控制要点。

2.请设计一份包含地域特色的小炒肉配菜方案，并说明理由。

答案与解析

一、单选题答案

1.B（猪里脊与五花肉搭配能兼顾嫩滑与油润）

2.B（锅温决定“锅气”，武火能快速锁住肉香）

3.A（湖南小炒肉以干辣椒为主，突出香辣）

4.B（武火快炒能使肉片快速定型，保持嫩度）

5.C（肉片快熟时加入蒜末，避免焦糊）

6.D（重庆小炒肉以鲜香为主，鸡精较少用）

7.A（火候太猛会导致肉片卷曲）

8.B（青椒能中和辣度，提升清爽感）

9.D（腌制时加盐能去腥）

10.B（腌制时加淀粉能使肉片滑嫩）

二、多选题答案

1.ABC（猪里脊、五花、梅花肉最常用）

2.ACD（花椒、生姜、蒜瓣能增香）

3.ABC（料酒、生姜、葱白能去腥）

4.ABCD（淀粉、油温、快速翻炒、卷曲后盛出是关键）

5.ABCD（土豆、豆干、青椒、花生碎都能增味）

三、判断题答案

1.×（肉片太老会柴）

2.√（新鲜辣椒更香）

3.√（卷曲是嫩滑的表现）

4.√（重庆小炒肉常加豆瓣酱）

5.×（蒜末后加入更香）

6.√（油温太高易糊）

7.×（盐应在炒菜时加入）

8.×（火候太大会老）

9.×（青红椒主要增色）

10.√（花生米能提升香味）

四、简答题答案

1.湖南小炒肉：以瘦猪肉为主，配干辣椒、豆豉，突出香辣；重庆小炒肉：用五花肉或前腿肉，配豆瓣酱、泡椒，突出酱香。

2.火候控制：肉片滑炒用武火（六七成热），炒菜用文火（保持温度），出锅前猛火收汁。

3.蒜末：肉片快熟时加入；姜末：腌制时加入。

4.原因：火候太猛导致肉片卷曲；解决：降低火候，分批下锅。

5.配菜方案