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餐饮行业西餐西点师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.制作戚风蛋糕打发蛋清时，加入（）可帮助蛋清稳定打发。

答案：塔塔粉

2.牛排常见的熟度有（）、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。

答案：一分熟

3.法式甜点马卡龙的主要原料是杏仁粉、（）和糖。

答案：蛋清

4.意大利面中最细的一种叫（）。

答案：天使面

5.制作披萨常用的芝士是（）。

答案：马苏里拉芝士

6.西餐中开胃菜也被称为（）。

答案：前菜

7.烘焙中常用的油脂有黄油、（）等。

答案：植物油

8.（）是制作巧克力慕斯的主要原料之一。

答案：巧克力

9.俄式菜肴口味较重，喜欢用（）调味。

答案：酸奶油

10.甜品中常用的吉利丁片需要提前（）。

答案：泡软

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种奶酪常用于制作意式千层面？

A.切达干酪B.马斯卡彭芝士C.帕尔马干酪

答案：C

2.煎牛排时，一般选用（）。

A.高火B.中火C.小火

答案：B

3.制作泡芙的面糊搅拌完成后，状态应该是（）。

A.非常稀B.能缓慢滑落C.不流动

答案：B

4.以下属于法式经典菜肴的是（）。

A.惠灵顿牛排B.罗宋汤C.那不勒斯披萨

答案：A

5.烘焙中用来测量干性原料的工具是（）。

A.量杯B.电子秤C.打蛋器

答案：B

6.以下哪种水果不适合搭配巧克力甜点？

A.草莓B.香蕉C.西瓜

答案：C

7.意式浓缩咖啡的标准容量是（）。

A.30mlB.60mlC.90ml

答案：A

8.制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸（）。

A.咖啡液B.牛奶C.橙汁

答案：A

9.西餐中主菜一般搭配（）一起食用。

A.沙拉B.汤C.薯条

答案：A

10.以下哪种糖在烘焙中能使蛋糕更保湿？

A.白砂糖B.糖粉C.细砂糖

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于西餐常用香草的有（）

A.迷迭香B.百里香C.罗勒叶D.薄荷

答案：ABCD

2.制作面包常用的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐D.水

答案：ABCD

3.以下哪些是常见的法式甜点（）

A.歌剧院蛋糕B.拿破仑C.可丽饼D.提拉米苏

答案：ABC

4.制作意式咖啡的设备有（）

A.意式咖啡机B.磨豆机C.拉花缸D.滤杯

答案：ABC

5.以下属于西式烹饪方法的有（）

A.煎B.烤C.蒸D.炸

答案：ABD

6.适合搭配牛排的配菜有（）

A.西兰花B.土豆泥C.胡萝卜D.洋葱圈

答案：ABCD

7.烘焙中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.食用色素

答案：ABCD

8.以下哪些是意式美食（）

A.意大利烩饭B.意式肉酱面C.火腿披萨D.西班牙海鲜饭

答案：ABC

9.西餐中常用的酱汁有（）

A.黑胡椒汁B.番茄酱C.奶油蘑菇汁D.咖喱汁

答案：ABC

10.制作甜点时常用的坚果有（）

A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生

答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，鸡蛋必须是常温的。（）

答案：对

2.煎牛排时先煎一面，再翻面，中途不要频繁翻动。（）

答案：对

3.马卡龙制作过程中，晾皮是为了让表面形成硬壳。（）

答案：对

4.制作意式浓缩咖啡，咖啡豆研磨得越粗越好。（）

答案：错

5.烘焙中，烤箱需要提前预热。（）

答案：对

6.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士不需要打发。（）

答案：错

7.法式甜点注重造型和色彩搭配。（）

答案：对

8.西餐中，沙拉一般在主菜之后食用。（）

答案：错

9.制作面包时，盐可以直接与酵母接触。（）

答案：错

10.巧克力在30℃左右会开始融化。（）

答案：对

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作戚风蛋糕时，蛋清打发过度的后果。

答案：蛋清打发过度，会导致蛋糕在烘焙过程中表面开裂，内部组织粗糙，口感干硬。因为过度打发的蛋清，其泡沫结构不稳定，在烘烤时容易塌陷，从而影响蛋糕的质地和外形，降低成品的品质。

2.煎牛排时如何判断牛排的熟度？

答案：可以通过观察牛排的颜色和触感来判断。一分熟牛排表面褐色，中间几乎全红；三分熟表面深褐色，中间呈粉红色；五分熟表面焦香，中间颜色较浅；七分熟表面金黄，中间只有一点粉红色；全熟牛排整体颜色较深，几乎没有粉红色。也可以按压牛排，越生越软，越熟越硬。

3.简述制作意式披萨饼底的要点。

答案：首先，面粉要选择高筋或专用披萨粉，以保证饼底的韧性。酵母要提前用温水化开，促进发酵。揉面时加入适量橄榄油，增加面团的延展性和香气。发酵要在温暖湿润的环境中进行，至两倍大。整形时将面团擀成合适大小和厚度，边缘可以适当加厚。最后，在饼底上扎一些小孔，防止烘焙时鼓起。

4.简述法式甜点的特点。

答案：法式甜点造型精致美观，注重色彩搭配，宛如艺术品。口味丰富多样，既有细腻绵滑的口感，如慕斯类甜点；也有酥脆的口感，像千层酥皮。在原