各类食品的营养价值.pptVIP

各类食物的营养价值食物分类A、按食物来源分类包括动物性食品、植物性食品、加工食品。B、按“中国居民膳食指南”分类（1）谷物及薯类：米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等；（2）动物性食品：畜肉、禽肉、水产动物、奶、禽蛋等；（3）豆类及其制品：大豆、其它豆类（4）蔬菜水果类；（5）纯能量食品：植物油、淀粉、食用糖和酒类等。C、按“平衡膳食宝塔”分类，分为9类：谷物类、蔬菜类、水果类、奶及奶制品类、油脂类、豆类、肉类、鱼类（水产品类）、蛋类。1、谷物类及薯类食物的营养价值1.1谷物类食品的营养价值谷物类食品的种类小麦（面粉）、大米、玉米、高粱等。谷物类食品的营养价值（1）蛋白质：7-15%，为不完全蛋白质，第一限制性氨基酸为赖氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸。（2）碳水化合物：70-80%，人类最理想、最安全、最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、葡萄糖、果糖、戊聚糖等；膳食纤维素2-3%。（3）脂肪：一般为1-2%，玉米达4%，主要存在于糊粉层和胚芽中，其中80%以上为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。并含有少量植物固醇和卵磷脂。谷物胚芽油是营养价值高的食用油（如米糠油、小麦胚芽油、玉米胚芽油等）。谷物类食品的营养价值(4)维生素：主要为B族维生素，特别是VB1、VB2、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。不含VA、VD和VC。谷物食品中的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，因此，面粉、大米的加工精度越高，维生素的损失越严重。玉米中的尼克酸为结合型，必须转化为游离型才有用；小麦胚芽中含有较多的VE。(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%，钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸，能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因此，谷物矿物质的营养价值较低。谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也导致维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。1.2薯类食品的营养价值薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;薯类食品的营养价值鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨酸）、脂肪约0.2%、VB1、VB2、尼克酸等。马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨酸）、脂肪约0.1%、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。木薯含碳水化合物约28%、蛋白质约1%、脂肪约0.2%、VB2、尼克酸、VC、Ca、P、Fe等。凉薯含碳水化合物约9%、蛋白质约0.6%、脂肪约0.2%、Ca、P、Fe等。2、豆类食物的营养价值豆类的分类：大豆（黄豆、青豆、黑豆）、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）。大豆的营养价值（黄豆、青豆、黑豆）(1)蛋白质：35-40%，是蛋白质含量最高的食物，其蛋白质中必须氨基酸种类齐全，富含赖氨酸，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。(2)碳水化合物：25-30%，一半为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；一半为人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气引起腹胀，但能促进双歧杆菌繁殖。(3)脂肪：15-20%，其中不饱和脂肪酸高达85%，磷脂含量丰富，此外，含少量的豆固醇。(4)维生素：B族维生素丰富（VB1、VB2），含胡萝卜素、VE等。不含VC，但发芽后可产生VC。(5)矿物质：富含Ca、P、Fe、K、Cu、Mn、Zn、Se等。Ca是牛肉、猪肉的十倍，Fe是猪肉的3-4倍。2、豆类食物的营养价值(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其蛋白质利用率。(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。(8)豆制品的营养价值：豆腐含蛋白质8%、豆腐干含蛋白质17-45%。且蛋白质吸收率高。其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）的营养价值蛋白质：20-25%。碳水化合物：55-60%，主要为淀粉。脂肪：0.5-2%。维生素和矿物质同大豆，高于谷类食物。3、蔬菜水果类的营养价值3.1碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维；蔬菜膳食纤维0.2-2.8%，水果膳食纤维0.5-2%，是人们膳食纤维的主要食物来源。3.2脂肪与蛋白质含量都很低。3.3维生素：蔬菜