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蔬菜与水果富含维生素Ｃ的食物如苦瓜、苤蓝、菜花、大葱、刺梨、沙棘、野山楂、鲜枣、猕猴桃、橘子、橙子、柠檬、柚子等，不仅能使有益胆固醇升高，而且还可使它受到保护，不被自由基损害。蔬菜与水果中的可溶性纤维，具有降低胆固醇，降血脂的作用。对预防动脉粥样硬化有十分重要的作用。苦瓜第61页，共88页，星期日，2025年，2月5日刺梨沙棘第62页，共88页，星期日，2025年，2月5日2、能量的食物来源：糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。第29页，共88页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物的功能1.供能与节约蛋白质2.构成体质3.维持神经系统的功能与解毒4.有益肠道功能5.食品加工中的重要原辅材料第30页，共88页，星期日，2025年，2月5日食品中重要的碳水化合物1.糖（按照FAO/WHO新的分类，糖是指能够准确测定的碳水化合物，包括单糖、双糖和糖醇）2.低聚糖（根据1998年FAO/WHO的意见，它是由3-9个单糖单位组成）3.多糖（按新近的分类，多糖是指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖）第31页，共88页，星期日，2025年，2月5日单糖葡萄糖——是机体吸收、利用最好的单糖果糖——其代谢不受胰岛素制约；甜度很高其它单糖——半乳糖很少单独存在；还有少量核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖第32页，共88页，星期日，2025年，2月5日双糖蔗糖异构蔗糖麦芽糖乳糖异构乳糖第33页，共88页，星期日，2025年，2月5日糖醇山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇乳糖醇第34页，共88页，星期日，2025年，2月5日木糖醇???木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。在人体缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并发症病人的理想药物；同时，本品不被口腔中产生龋齿的细菌所利用，能防止龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。浙江工业大学生环学院马新制作第35页，共88页，星期日，2025年，2月5日低聚糖1.大豆低聚糖2.低聚异麦芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖第36页，共88页，星期日，2025年，2月5日多糖1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖第37页，共88页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物的摄取中国营养学会最近建议：除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%—65%的膳食总热量。碳水化合物的来源应为多种食物。第38页，共88页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物的食物来源碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物，以及它们的制品。各种粮食、薯类等制品，除富含淀粉外，还含有其它营养成分如蛋白质、维生素和矿物质，特别是含较多膳食纤维。第39页，共88页，星期日，2025年，2月5日脂类的功能构成体质供能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状第40页，共88页，星期日，2025年，2月5日必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。第41页，共88页，星期日，2025年，2月5日亚油酸是机体重要的必需脂肪酸基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸虽可算是必需脂肪酸，但可在体内通过亚油酸加长碳链和合成新的双键得到。因此认为亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。第42页，共88页，星期日，2025年，2月5日多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。第43页，共88页，星期日，2025年，2月5日多不饱和脂肪酸的利弊