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软饮料工艺学习题集试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种饮料通常使用二氧化碳作为主要成分？

A.果汁饮料

B.茶饮料

C.碳酸饮料

D.植物蛋白饮料

2.在软饮料生产中，用于去除水中钙、镁离子的方法主要是？

A.活性炭过滤

B.离子交换法

C.超滤

D.反渗透

3.果汁饮料中，常用的酸味剂不包括？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.葡萄糖酸

D.醋酸

4.均质的目的主要是？

A.杀灭微生物

B.提高产品粘度

C.使物料分散均匀，改善口感和稳定性

D.调节产品pH值

5.碳酸化过程中，影响二氧化碳溶解度的最主要因素是？

A.混合液的粘度

B.温度（温度越低溶解度越高）

C.压力（压力越高溶解度越高）

D.混合液的pH值

6.软饮料常用的杀菌方法不包括？

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.超高温瞬时杀菌（UHT）

D.沸水烫漂

7.下列哪种包装材料最适合用于碳酸饮料？

A.玻璃瓶

B.易拉罐（铝罐）

C.塑料瓶（PET）

D.复合膜袋

8.软饮料生产中，造成产品沉淀的主要原因可能是？

A.杀菌不彻底

B.配方中稳定剂使用不当

C.包装密封不严

D.温度波动过大

9.HACCP体系的核心内容不包括？

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.危害评估

D.产品销售渠道管理

10.植物蛋白饮料的主要原料通常来源于？

A.水果和蔬菜

B.茶叶和咖啡豆

C.植物种子或果实（如大豆、花生、杏仁等）

D.乳制品

二、填空题（每空1分，共15分）

1.软饮料根据其配方和工艺可分为______、______、______、______、______和特殊用途饮料等。

2.碳酸饮料的主要成分包括水、糖、______、______和二氧化碳。

3.果汁饮料通常需要考虑的问题是出汁率、______、______和稳定性。

4.软饮料生产中的调香通常使用天然香料、人工香料或______。

5.常用的糖浆制备方法有______法和______法。

6.影响软饮料风味稳定性的主要因素有pH值、______、______和微生物作用。

7.灌装方式主要有______灌装、______灌装和______灌装。

三、判断题（对的打√，错的打×，每题1分，共10分）

1.软饮料中的糖主要起到提供甜味和增加产品渗透压的作用。______

2.均质压力越高，产品的稳定性越好。______

3.巴氏杀菌能完全杀死所有微生物，包括芽孢。______

4.玻璃瓶包装具有良好的阻隔性，但较重且易破碎。______

5.茶饮料的生产工艺与咖啡饮料的生产工艺基本相同。______

6.植物蛋白饮料通常比普通软饮料更容易出现沉淀问题。______

7.HACCP体系是强制性的食品安全管理体系。______

8.复合膜包装的软饮料保质期通常比玻璃瓶装的长。______

9.在软饮料生产中，所有的原料都必须是无菌的。______

10.碳酸饮料的碳酸化过程是在常温常压下进行的。______

四、名词解释（每题3分，共12分）

1.出汁率

2.均质

3.巴氏杀菌

4.HACCP

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述软饮料生产中水处理的一般目的。

2.简述碳酸饮料生产中，混合液冷却至低温的重要性。

3.简述软饮料生产中常见的微生物污染来源及其控制方法。

4.简述PET塑料瓶在软饮料包装中的优缺点。

六、论述题（10分）

试述影响软饮料产品稳定性的主要因素及其控制措施。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：碳酸饮料以二氧化碳溶解于水中产生气泡为主要特征。

2.B

解析：离子交换法能有效去除水中的钙、镁离子（硬水），是软饮料用水处理常用方法。

3.C

解析：葡萄糖酸主要用作甜味剂或酸度调节剂，但不是常用的酸味剂。

4.C

解析：均质的主要目的是破坏液滴或颗粒，使其分散更均匀，提高产品的稳定性和改善口感。

5.C

解析：根据亨利定律，气体在液体中的溶解度与压力成正比，压力越高，溶解度越大。

6.D

解析：沸水烫漂是食品保藏方法，不适用于软饮料的杀菌。

7.