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学校食堂食品原材料统一采购配送食品质量要求(3篇)

学校食堂食品原材料统一采购配送食品质量要求

一、粮油类

1.食用油

感官指标：色泽上，应具有该种食用油固有的色泽，如大豆油为黄色至橙黄色，精炼后的大豆油澄清、透明，无明显异味和杂质。菜籽油一般为深黄色或棕色，清澈透明。花生油则呈淡黄色至橙黄色，具有浓郁的花生香味。在透明度方面，优质食用油应澄清、透明，无悬浮物、沉淀物和杂质。将油静置一段时间后，观察瓶底，不应有明显的沉淀物。气味上，应具有该种食用油特有的气味，无异味、酸败味或其他不良气味。例如，玉米油有淡淡的玉米清香，芝麻油有浓郁醇厚的芝麻香味。

理化指标：酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，一般来说，一级大豆油的酸价应不超过0.20mg/g，菜籽油一级酸价不超过0.20mg/g。过氧化值反映油脂氧化程度，一级大豆油过氧化值应不超过0.25g/100g，花生油一级过氧化值不超过0.25g/100g。溶剂残留量方面，采用浸出法生产的食用油，其溶剂残留量应符合国家标准，一般不得超过10mg/kg，压榨法生产的食用油不得检出溶剂残留。

质量认证：食用油应具有质量合格证明文件，如产品质量检验报告等。生产企业应通过ISO9001质量管理体系认证、HACCP危害分析与关键控制点体系认证等相关认证，以确保产品质量的稳定性和安全性。

2.大米

感官指标：外观上，米粒应大小均匀、饱满，色泽清白、有光泽，无明显的碎米、杂质和黄粒米。优质大米的腹白较少，腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，腹白越少说明大米的品质越好。气味上，具有正常的米香味，无异味、霉味或其他不良气味。用手抓一把大米，靠近鼻子闻，应能闻到清新的米香。口感上，蒸煮后米饭应柔软、有弹性，口感好，有嚼劲，且具有大米特有的香甜味道。

理化指标：水分含量是影响大米储存和品质的重要指标，一般大米的水分含量应在13%-15%之间。水分过高，大米容易发霉变质；水分过低，大米则会变得干燥、易碎。杂质含量应不超过0.25%，其中矿物质含量不超过0.02%。不完善粒包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，其含量应不超过3%。

质量认证：大米应具有质量合格证明，如产地证明、质量检测报告等。生产企业应遵守国家相关的食品安全标准和规范，如GB/T1354-2018《大米》等。同时，鼓励采购获得绿色食品、有机食品认证的大米，以保障大米的质量和安全性。

3.面粉

感官指标：色泽上，应呈白色或微黄色，色泽均匀一致，无明显的黑点、杂质和异色。优质面粉的颜色自然，不会过于洁白，过于洁白的面粉可能添加了增白剂。气味上，具有正常的麦香味，无异味、霉味或其他不良气味。用手轻轻揉搓面粉，应能闻到淡淡的麦香。手感上，面粉应细腻、松散，无结块现象。用手指捻面粉，应感觉细腻光滑，没有粗糙感。

理化指标：水分含量一般应在12%-14%之间。水分过高，面粉容易发霉变质；水分过低，面粉的韧性和延展性会受到影响。灰分是指面粉中无机物的含量，一般特制一等粉的灰分不超过0.70%，特制二等粉不超过0.85%。粗细度方面，不同等级的面粉粗细度要求不同，一般特制一等粉全部通过CB36号筛，留存CB42号筛的不超过10.0%。

质量认证：面粉应具有质量合格证明文件，如产品质量检验报告等。生产企业应符合国家相关的食品安全标准和规范，如GB/T1355-2021《小麦粉》等。同时，应关注面粉中是否添加了食品添加剂，如增筋剂、防腐剂等，添加剂的使用应符合国家相关规定。

二、肉类

1.猪肉

感官指标：外观上，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。新鲜猪肉的肌肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。肉质紧密，有弹性，指压后凹陷能立即恢复。气味上，具有鲜猪肉正常的气味，无异味、臭味或其他不良气味。在煮沸后，肉汤应澄清透明，脂肪团聚于液面，具有香味。

理化指标：挥发性盐基氮是衡量肉类新鲜度的重要指标，新鲜猪肉的挥发性盐基氮含量应不超过15mg/100g。水分含量一般应不超过77%，过高的水分可能会影响猪肉的口感和品质。此外，猪肉中重金属含量如铅、汞、镉等应符合国家相关标准，铅含量应不超过0.2mg/kg，汞含量应不超过0.05mg/kg。

质量认证：猪肉应具有动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。生猪应来自非疫区，且经过严格的检验检疫。鼓励采购获得无公害农产品、绿色食品认证的猪肉，以保障猪肉的质量和安全性。

2.牛肉

感官指标：色泽上，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈淡黄色或白色。新鲜牛肉的表面微干，触摸时不粘手。肉质坚实，有弹性，指压后的凹陷能迅速恢复。气味上，具有鲜牛肉正常的气味，无异味、臭味或其他不良气味。煮沸后，肉汤应澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉特有的香味