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最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.牛肉的成熟度通常用哪种方法来衡量？()

A.色泽观察

B.气味判断

C.温度测量

D.厚度测量

2.在乳品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.增加乳品的营养价值

B.提高乳品的口感

C.杀灭或减少微生物数量

D.改善乳品的色泽

3.羊肉的膻味主要来自于哪种物质？()

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.羟基化合物

D.羟酸

4.鸡蛋在加工过程中，哪种处理方法可以延长其保质期？()

A.煮熟

B.煎蛋

C.真空包装

D.烘烤

5.猪肉在加工过程中，哪种处理方法可以去除多余的脂肪？()

A.煮熟

B.烘烤

C.水煮

D.真空滚揉

6.乳清蛋白在乳品加工中的应用是什么？()

A.作为乳品添加剂

B.制作奶酪

C.制作酸奶

D.制作炼乳

7.水产品加工中，哪种处理方法可以减少细菌污染？()

A.盐腌

B.真空包装

C.热处理

D.冷藏

8.牛肉干在加工过程中，哪种处理方法可以防止脂肪氧化？()

A.真空包装

B.添加抗氧化剂

C.高温杀菌

D.冷藏

9.乳品加工中，哪种物质是奶酪形成的关键？()

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

10.猪肉在腌制过程中，哪种成分可以增加风味和色泽？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

二、多选题(共5题)

11.在畜产品加工中，以下哪些方法可以用于提高肉类的保水能力？()

A.真空滚揉

B.肉浆法

C.盐腌

D.热处理

12.乳品加工中，以下哪些成分是奶酪生产中必不可少的？()

A.乳清蛋白

B.乳脂肪

C.乳酸菌

D.稳定剂

13.水产品加工中，以下哪些措施可以延长产品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏

C.高温杀菌

D.添加防腐剂

14.在畜产品加工中，以下哪些因素会影响肉质的嫩度？()

A.肌肉纤维的直径

B.肌肉纤维的排列方式

C.肌肉中脂肪的含量

D.肌肉的水分含量

15.乳品加工过程中，以下哪些是影响酸奶品质的关键因素？()

A.乳糖含量

B.乳酸菌的种类和数量

C.加工温度和时间

D.原料乳的质量

三、填空题(共5题)

16.在畜产品加工中，通过加热处理来杀灭或减少微生物的方法称为______。

17.乳制品中，用于增加蛋白质含量和稳定性的成分是______。

18.在肉类加工中，为了改善肉质的嫩度，常用的处理方法是______。

19.水产品加工中，为了防止氧化变质，常采用的包装方式是______。

20.在奶酪制作过程中，使乳清蛋白凝固形成奶酪凝块的关键酶是______。

四、判断题(共5题)

21.在畜产品加工中，所有的肉类产品都需要经过热处理才能确保安全。()

A.正确B.错误

22.乳制品中的乳酸菌越多，酸奶的口感和风味就越好。()

A.正确B.错误

23.真空包装可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

24.肉类加工中的嫩化处理只会使肉质变得更加柔软。()

A.正确B.错误

25.水产品加工中，所有产品都可以采用冷冻保存的方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述畜产品加工中常见的几种保水处理方法及其作用。

27.在奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是什么？

28.为什么水产品加工中需要特别注意微生物的控制？

29.简述乳清蛋白在乳品加工中的应用。

30.在畜产品加工中，如何处理脂肪氧化问题？

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】牛肉的成熟度通常通过测量其内部温度来判断，因为温度可以反映出肉质的熟化程度。

2.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的主要目的是通过加热杀灭或减少微生物数量，以保证乳品的卫生安全。

3.【答案】A

【解析】羊肉的膻味主要来自于其脂肪中的脂肪酸，特别是亚油酸和油酸。

4.【答案】C

【解析】真空包装可以减少鸡蛋与空气中的微生物接触，从而延长其保质期。

5.【答案】D

【解析】真空滚揉可以促使猪肉中的脂肪重新分布，减少多余的脂肪含量。

6.【答