各类食品的营养价值.pptVIP

二、禽肉的营养价值禽肉所含营养成分与畜肉接近，营养价值很高。鸭肉中蛋白质含量16％，鹅肉18％，鸡肉20％。属优质蛋白。禽肉比牲畜肉更细嫩，容易消化。禽肉中脂肪熔点较低，脂肪酸中亚油酸约为20%。鸡肉中脂肪含量约为9%，鸭鹅等水禽类较高，约为19%。第62页，共98页，星期日，2025年，2月5日三、水产品的营养价值大多数鱼含蛋白质18%～20%，其中90%以上可以被消化吸收。（一）鱼类、贝类鱼类的营养成分，与家禽肉基本相似。鱼类中蛋白质和脂肪的含量，随鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度、捕获季节而不同。1.蛋白质鱼肉中结缔组织含量较少，肌纤维细而短，第63页，共98页，星期日，2025年，2月5日组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。鱼肉蛋白质中赖氨酸丰富，其生物效价仅次于鸡蛋。虾、蟹、贝类等的蛋白质含量与鱼类相似，约为15%～20%。鱼肉中含有氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿大脑和眼睛的发育，还可维持正常人的血压，防止动脉硬化，保护视力。2.脂肪第64页，共98页，星期日，2025年，2月5日鱼肉中脂肪含量约为1%～10%，一般为3%～5%。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80%，较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95%左右。海鱼、贝类中含有二十二碳六烯酸（DHA，又称为脑黄金）和二十碳五烯酸（EPA）等多饱和脂肪酸。脑白金的有效成分是褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。第65页，共98页，星期日，2025年，2月5日当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补充褪黑素，可起到改善睡眠的作用。3.维生素鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E都高于畜、禽肉。海鱼肝富含维生素A、维生素D。鱼肉中还含有B族维生素。生鱼中含有硫胺酶，可破坏维生素B1，因此，鲜鱼应尽快加工或冷藏。第66页，共98页，星期日，2025年，2月5日4.矿物质鱼肉中矿物质含量高于畜肉。钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富。其中，钙、硒含量明显高于畜、禽肉类。虾、蟹、贝类都富含多种矿物质。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。（二）海带1.抗癌海带中含有丰富的维生素E和膳食纤维，以及大量的碘。第67页，共98页，星期日，2025年，2月5日常吃海带，对预防甲状腺癌和乳腺癌有一定帮助。海带中的U-藻多糖，有杀死癌细胞的作用。2.平衡血液酸碱度和降压作用海带中含有丰富的钙。3.其他作用海带中含有丰富的碘、铁、钙，可以预防甲状腺肿、缺铁性贫血和骨质疏松症，海带中的褐藻酸和岩藻糖有降血脂和血糖的作用。第68页，共98页，星期日，2025年，2月5日第六节蛋类食品的营养价值一、蛋类的营养价值蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。蛋各部分的主要营养组成(％)项目全蛋蛋清蛋黄水分75.885.749.5蛋白质12.712.715.7脂肪9.00.333矿物质1.00.61.1第69页，共98页，星期日，2025年，2月5日富含B族维生素，以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。(一)花生花生含蛋白质高达27.6%，所含的精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量低，营养价值不如大豆蛋白。花生含油40%～50%，比大豆高。80%以上为不饱和脂肪酸。常吃花生，可降低血胆固醇、血压，软化血管，可防治心脏病。第30页，共98页，星期日，2025年，2月5日花生中含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、磷脂、胆碱及多种矿物质。去壳花生和花生粉，在温湿条件下，易被黄曲霉污染而变质。花生黄曲霉素是一种较强的致肝癌物质。(二)核桃又称胡桃。核桃仁油脂含量60%～70％，是坚果中最高的。主要为多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，第31页，共98页，星期日，2025年，2月5日对脑神经细胞，有良好的滋补作用。核桃中含有丰富的B族维生素、维生素E，是强身健脑和抗衰老的食品。核桃还有防治神经衰弱和失眠、美容、乌发、抗衰老、润肌、降压、镇咳止喘、润肠