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饭店厨房管理规章制度

【篇一：酒店厨房规章制度】

厨房规章制度

厨房是整个酒店“心脏”，是酒店直接产生经济效益地方之一，为了使这颗心脏愈加强有力跳动，充足发挥其功效使用，使酒店明天愈加辉煌，特制订以下几条规章制度。

1、厨房是直接生产入口食品地方。所以，除厨房内部职员外，酒店其它职员和外来人员一律不得进入，违者罚款50元；

2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必需穿得整齐，保持洁净，进行食品操作时必需先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；

天以上由酒店关键责任人同意，如私自离岗作自动无偿开除处理。

4、工作态度：职员之间在工作上产生误会，下班后要相互道歉，相互探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作每一个步骤、每一个步骤全部必需兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。

5、原材料利用：购进原材料必需由专员把关严格验收，不合格材料果断拒收；存放上必需堆码整齐，一目了然，利用上，先用库存再用新，果断杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下葱等，我们全部要充足利用，如有工作过失造成浪费，将按其原价赔偿。

6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不许可打架、吵嘴，私自带走厨房内物品和设施、用具离店，如有发觉视情节轻重进行罚款开除处理。

7、下班前全部进行操作职员必需各自把使用过物品和用具收捡好，并把对应区域卫生打扫洁净，开单人员必需将第二天申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失必需严格作对应罚款处理。

8、下班时间，当日值班人员检验好厨房内一切水、电、煤气、柴油阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失一切后果由当日值班人员负担。

9、本店职员有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。

10、物品归位，全部物品、工具、餐具使用后必需放回原处，做到四处为她人着想。

切配组岗位制度

1、墩子切配任何原材料时，首先发生检验该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。

2、卫生方面，切配好等用肉食品必需覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必需进行清洗，抹布必需保持洁净，定时消毒。

3、菜墩子必需做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品刀具和菜墩必需刮洗洁净后才能切畜禽产品；冰柜内存放食品必需做到生、熟分开、荤、素分开；半成品和成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定时除霜。全部菜品、产品进冰箱前必需优异保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。

4、原材料切配必需按菜肴成菜要求切配，刀工必需规范，材料搭配必需合理，原材料利用做到该节省不能浪费，该丢弃无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。

5、厨师心中一把称，墩子巧手是定心，墩子切配材料、份量必需靠近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。

6、操作完成后，必需将菜墩刮洗洁净后掀立放好，刀具擦洁净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄洁净方能下班。

管理制度

岗位名称：后厨厨师长

本职员作：主持后厨部日常管理和生产客人满意、合格菜肴和有效成本控制。

行为准则：1、重视本身形象、行态良好养成及个人文化素质养成，随时保持衣着洁净、整齐、笑容可鞠，在客人职员面前礼貌在先，问好在前一直保持真诚自然笑容，收腹挺胸，彰显气质。

2、勇于负担自己过失和责任，主动主动帮助处理职员事和问题，决不推三阻四。

3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为职员护短或压制职员，公报私仇。

4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。

直接责任：1、率领后厨职员，制作出客人满意、喜爱、合格菜肴，严格控制菜肴次品出现。主动配合前厅(含服务员)处了处理好因客人喜爱或现场临时提出多种要求和改善方法。

2、在酒楼经理领导下，对酒楼后厨全部菜品质量及数量负责，对酒楼后厨综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈每曰早上及不一样时段对供货商及采购员全部原材料进行严格验收、检验、确保原材料在质量上符合客人和酒店利益。

3、严格检验、监督厨房餐前、餐中、餐后各项工作，掌控相关数据发觉问题，权限内立即处理，权限外立即汇报酒楼经理。

4、长久化关心下属职员思想，工作及生活方面困难或需求，力所能

及帮助她们处理需要处理问题。

5、参与酒楼制作菜单及菜谱，依据季节改变，不停推出适时，发明性新菜，每个月不少于五款。

6、同采购员保持亲密联络，参与制订原材料采购计划，每晚立即审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。