果蔬罐藏技术.pptxVIP

森林果蔬贮藏与加工技术;学习模块三果蔬加工技术;加工工艺;加工工艺;加工工艺;空罐准备和处理;加工工艺;糖液的配制

果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外

所留下的空隙，其目的在于：

①调味

②充填罐内的空间，减少空气的作用。

③有利于传热，提高杀菌效果。

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。（一般取16%）

大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。;糖水的种类

主要是蔗糖，通常为白砂糖。

另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

配制方法

生产上常用直接配制法和稀释法。实验室常用直接配制法;装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:

Ｙ=（W3Z-W1X）/W2

W1－每罐装入果肉量（g）

W2－每罐装入糖液量（g）

W3－每罐净重（g）

Z－要求开罐时糖液浓度（％）

X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）

Y－注入罐的糖液浓度（％）;思考;装罐

原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。

1.装罐注意事项

①装罐量必须准确（需要称量）

要求净重偏差不超过±3%

含量包括净含量和固形物含量

②按大小、成熟度分级装罐

无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。（外观更好看）;应保持一定的顶隙

顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。

一般要求3～8mm（果酱不留顶隙）;Ａ、顶隙过小的影响

a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使??器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。;Ｂ、顶隙过大的影响

a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。;2．装罐方法

①人工装罐

块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。

②机械装罐

适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。

机械装罐的特点：

准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。;预封

有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。

所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。;加工工艺;排气的目的

①抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。

②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。

③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。

④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。

以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。

⑤排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。

因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。;排气方法

目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。

1．热力排气法

这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。

目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。;（1）加热排气法

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